Chain Store Management and Franchise Systemการบริหารร้านเครือข่ายและระบบแฟรนไชส์

เป็นที่ทราบกันดีว่า ในปัจจุบันด้วยสถานการณ์โควิด-19 ทำให้ระบบเศรษฐกิจของประเทศไทยตกต่ำ วิกฤตการณ์เศรษฐกิจที่เกิดขึ้นกับประเทศไทยในช่วงปีที่ผ่านมาจนถึงปัจจุบันได้ก่อให้เกิดผลกระทบต่อวิสาหกิจขนาดต่าง ๆ เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะวิสาหกิจขนาดใหญ่ที่ประสบปัญหาอย่างรุนแรงและส่งผลกระทบเป็นวงกว้าง

ที่สำคัญ วิกฤตครั้งนี้ทำให้ประชาชนต้องว่างงานนับล้านคน เมื่อผู้คนยังต้องการรายได้เพื่อเลี้ยงดูตนเองและครอบครัว จึงพยายามมองหางานที่ทำด้วยตนเอง พึ่งตนเอง เป็นเจ้านายตัวเอง นั่นคือการทำมาค้าขายกิจการของตนเป็นร้านค้ารายย่อย ทำให้เกิดวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม หรือ SMEs (Small and Medium Enterprises) โดยคาดหวังว่าจะเป็นกลุ่มธุรกิจที่ช่วยเพิ่มพลังให้ระบบเศรษฐกิจไทยฟื้นตัวอีกครั้งหนึ่ง

จากจุดนี้เองได้รับการกล่าวขวัญมากขึ้น เพราะถึงแม้จะได้รับผลกระทบไม่น้อย แต่ด้วยจำนวนธุรกิจ SMEs ที่มีมากมายหลากหลายประเภทและค่อนข้างคล่องตัวในการดำเนินงาน ทำให้ยังพอประคับประคองเศรษฐกิจเอาตัวรอดได้มากกว่า เช่น ร้านริมบาทวิถี (Street Food) หนึ่งในกิจการรายย่อยที่ทำได้ไม่ยากและได้รับความนิยมมากที่สุดคือการเปิดร้านอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม ซึ่งเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่ผู้ประกอบการเกือบทุกคนจะมีความรู้และการประกอบอาหารได้เบื้องต้นกันอยู่แล้ว

อีกทั้งยังเข้าถึงลูกค้าประชาชนโดยไม่ยาก ด้วยทำเลที่เหมาะสม “ร้านขายอาหาร” จึงเป็นที่นิยมของผู้เริ่มกิจการรายใหม่เป็นจำนวนมาก ธุรกิจอาหารไม่ว่าจะมีขนาดใด ล้วนมีความสำคัญอย่างยิ่งในระบบเศรษฐกิจของทุกประเทศ ทั้งนี้ เพราะเป็นบริการพื้นฐานในสังคมของมนุษย์ที่ต้องใช้การกินอาหารเพื่อการดำรงชีวิต และใช้เป็นแหล่งพบปะสังสรรค์กัน

ครัวไทย ครัวโลก

สำหรับประเทศไทยซึ่งอาศัยภาคอุตสาหกรรมบริการเป็นเสาหลักและธุรกิจร้านอาหารก็เป็นส่วนสำคัญในภาคอุตสาหกรรมนี้ เพราะเป็นแหล่งรวมของผู้ประกอบการ พนักงาน รวมถึงผู้เกี่ยวข้องบนห่วงโซ่อุปทานของอุตสาหกรรมนี้เป็นจำนวนมาก

การเริ่มต้นจากการเปิด ”ร้านขายอาหาร” นั้นไม่ยาก แต่การ ”ประกอบธุรกิจร้านอาหาร” นั้น ไม่ง่าย ร้านอาหารจานเดียวกับภัตตาคารใหญ่ก็มีรูปแบบการบริหารคล้ายกัน แต่ต่างกันด้านความละเอียดและคุณภาพการบริหารจัดการที่มีขั้นตอน และความเข้มงวดต่างกัน ถ้าท่านจะเปิดร้านขายอาหาร ขอให้ท่านมีความรู้พื้นฐานในการทำอาหารเป็นหลัก ทำกับข้าวปรุงอาหารได้หรือเคยเป็นพนักงานร้านอาหารมาก่อน ก็สามารถเปิดร้านขายอาหารประเภทต่าง ๆ ได้ตามถนัด เช่นร้านอาหารจานเดียวขนาดไม่ใหญ่ ร้านก๋วยเตี๋ยวที่รวมการบริการและการจัดการเข้าไปด้วย เจ้าของทำเอง เจ้าของกิจการไม่ต้องใช้ความรู้และทักษะมากมายนักที่เป็นร้านขนาดเล็ก หากเป็นร้านอาหารใหญ่ ๆ มีพื้นที่ขนาด 200 ตารางเมตรขึ้นไปการจัดการ บริหารงาน ก็จะมีระบบแบบแผนสากล

อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารทั้งในประเทศและต่างประเทศ หรือแม้แต่ร้านแฟรนไชส์ระดับโลกล้วนเริ่มต้นมาจากร้านขายอาหารเล็ก ๆ ทั้งสิ้น

นอกจากหลักการบริหารร้านที่แตกต่างกันตามขนาดแล้ว ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีโอกาสเจริญเติบโต เพราะเป็นที่สนใจของนักลงทุนจำนวนมาก แต่ก็มีความเสี่ยงสูง จึงต้องมีการเตรียมพร้อมเป็นอย่างดีในทุกด้าน หลักการที่สำคัญสาหรับการเริ่มต้นคือ ”แนวคิด” (Concept) ลักษณะอาหารและรูปแบบการบริการ การตกแต่งร้านที่เข้ากับแนวคิด การกำหนดกลุ่มลูกค้า ทำเลที่ตั้ง ด้านการจัดการเป็นพื้นฐานของการดำเนินธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งต้องจัดการด้านผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างถูกต้องและมีมาตรฐาน ฯลฯ ให้สอดรับกันอย่างดี เพื่อให้การดำเนินงานเป็นไปอย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพ

การจัดการร้านอาหารอย่างมีประสิทธิผล สร้างผลกำไร ต้องคำนึงถึงการสร้างยอดขาย การควบคุมต้นทุนค่าใช้จ่ายด้านต่าง ๆ และยังต้องป้องกันความเสี่ยงที่เกิดขึ้นด้วย นั่นคือการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารให้เจริญเติบโต

ลักษณะที่ทำให้เติบโตคือการขยายสาขา ปัจจุบันการประกอบธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก ทำให้เป็นที่สนใจของผู้ประกอบการทุกระดับและนักลงทุนแขนงต่าง ๆ แต่มีไม่น้อยที่ประสบกับภาวะการขาดทุนและปิดกิจการในที่สุด ซึ่งสาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากการ ขาดความรู้ ความเข้าใจในการบริหารจัดการ รวมถึงปรัชญาการทำธุรกิจร้านอาหาร

อุตสาหกรรมอาหาร มีการเจริญเติบโตและเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ซึ่งสิ่งเหล่านี้ได้ทำให้เกิดการพัฒนาสิ่งอำนวยความสะดวก เทคโนโลยีในการบริการ เพื่อบริการอาหารที่หลากหลายด้วยวิธีการและเทคนิคที่แตกต่าง และสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าที่มีความต้องการที่เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย

ร้านอาหาร เป็นธุรกิจที่ให้กำไรมาก คืนทุนเร็ว ผลตอบแทนค่อนข้างสูง ผลกำไรเฉลี่ยแล้วมีอย่างน้อยหนึ่งเท่าตัว หรือบางรายอาจสูงถึงสองสามเท่าตัวทีเดียว เพราะธุรกิจร้านอาหารนั้น ที่จริงแล้วเป็นศิลปะขายฝีมือ ขายความสามารถ ทั้งด้านอาหารและบริการ และการเข้าถึงลูกค้า ทำให้ลูกค้าพึงพอใจ หากทำธุรกิจที่จริงจังแล้วต้องมีการเจริญเติบโตอย่างแน่นอน เพราะภาระต่าง ๆ จะเพิ่มมากขึ้น ธุรกิจจึงจำเป็นจะต้องมีรายได้และผลประกอบการเพิ่มมากขึ้นเช่นกัน

สำหรับการขยายตัวของธุรกิจร้านอาหารก็คือ “การขยายสาขา”นั่นเอง การขยายสาขาจะต้องมีแนวคิดและเป้าหมายที่แน่นอน สอดคล้องกันตั้งแต่การวางแผน

หลักการขยายธุรกิจสามารถทำได้ 3 รูปแบบคือ

1.การขยายสาขาด้วยทุนตนเองเรียกว่าระบบ เชน (Chain)

การพัฒนาจากร้านอาหารร้านเดียวไปสู่การขยายสาขาหรือธุรกิจร้านอาหารที่เป็นเครือข่าย (Restaurant Chain) มีมากขึ้น โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ประกอบการเจ้าของตราสินค้าจะเป็นผู้ขยายสาขาเองและลงทุนด้วยตนเองทั้งหมดภายใต้การบริหารงานของทีมงานชุดเดียวกัน

การขยายสาขา อาจมีทั้งร้านอาหารที่เป็นแนวคิดเดียวกันหรือต่างแนวคิดกัน การขยายสาขาในรูปแบบที่มีแนวคิดเดียวกัน ตรายี่ห้อเดียวกัน ตลอดจนร้านสาขาที่กระจายแตกกิ่งก้านสาขาออกไป ทาให้ตราสินค้าเป็นที่รู้จักและเข้าถึงชุมชนท้องถิ่นต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง

2.ระบบการขยายสาขาเรียกว่าแฟรนไชส์ (Franchise)

เป็นการขยายสาขาในรูปแบบพหุนิยม คือ เจ้าของตราสินค้าได้ดำเนินธุรกิจจนประสบความสำเร็จมาถึงจุดหนึ่งและต้องการขยายธุรกิจให้เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเจ้าของธุรกิจตราสินค้า หรือบริษัทแม่ มีทักษะการบริหารระดับสูง มีผลิตภัณฑ์ที่ดี มีระบบการจัดการที่ดี มีตำนานการสร้างชื่อเสียงของตราสินค้าจนได้รับการยอมรับจากลูกค้าในระดับหนึ่ง

โดยเจ้าของตราสินค้าไม่ต้องการลงทุนเพิ่มเติม หรือเพื่อลดความเสี่ยงหรือเพื่อจำกัดต้นทุนทางการบริหารในองค์การของตนเอง และต้องการผู้ที่จะมาร่วมลงทุนในลักษณะแฟรนไชส์ตามท้องถิ่นต่าง ๆ ที่บริษัทแม่ต้องการลดภาระและความไม่ถนัดในท้องถิ่นอื่น ๆ ที่เป็นประเด็นสำคัญต่อความสำเร็จ

3.การควบรวมกิจการ

การบริหารงานยุคใหม่ ได้รับความนิยมอย่างสูงในปัจจุบัน ส่วนใหญ่จะซื้อกิจการที่ไม่ประสบความสาเร็จ หรือมีปัจจัยบางอย่างที่เป็นอุปสรรคไม่สามารถดำเนินธุรกิจต่อไปได้ แต่ไม่เป็นปัญหาต่อเจ้าของรายใหม่ หรือธุรกิจรายใหญ่ที่มีต้นทุนการบริหารคงที่แล้ว

เมื่อเพิ่มธุรกิจใหม่เข้าไป ก็จะสามารถเพิ่มรายได้ ผลประกอบการจะยิ่งดีขึ้น

รายละเอียดของทั้งสามรูปแบบ ผมจะอธิบายให้เข้าใจ ติดตามได้ในตอนต่อไปครับ