จากที่ผมได้แนะนำหลักการทำแผนการศึกษาความเป็นไปได้ให้ได้เข้าใจรูปแบบคร่าวๆแล้ว สิ่งสำคัญที่ผมได้พูดถึงคือ ข้อมูลรายละเอียดที่จะทำการประเมินต้องเป็นข้อมูลจริงทางกายภาพมิใช่การรับฟังการได้รับข้อมูลสื่อสารและทึกทักเอาตามที่ตัวเองคิดมาพิจารณาตัดสินใจลงทุน โดยเฉพาะข้อมูลด้านการตลาด หรือพฤติกรรมผู้บริโภคในธุรกิจร้านอาหารควรเริ่มด้วย “การสำรวจตลาด” (The Market Survey)
การสำรวจตลาดเพื่อศึกษาความเป็นไปได้ต้องเข้มด้านข้อมูลทั่วไป (General Data) เป็นพื้นฐานข้อมูลที่สำคัญในการพิจารณาเบื้องต้น สถานที่ๆดีที่มีศักยภาพต้องมีข้อตกลงที่แน่นอนในการใช้ ไม่มีข้อจำกัดและการอนุญาตสำหรับธุรกิจการบริการร้านอาหาร การรวบรวมข้อมูลด้านการเจริญเติบโตทางเศรษฐกิจของบริเวณใกล้เคียงกับสถานที่และนำมาประเมินได้ ในกรณีไม่มีการเจาะจงที่ตั้งโดยเฉพาะและการสำรวจตลาดหลายๆพื้นที่ทำขึ้นก่อนมีการตัดสินใจเลือก การให้ความสำคัญต่อการเจาะจงที่ตั้งสำหรับร้านอาหารที่นำเสนอ การสำรวจตลาดทำให้พบทำเลที่ตั้งมีลักษณะเฉพาะตามที่ต้องการ การประเมินนี้ควรทำโดยผู้เชี่ยวชาญด้านนี้เพื่อให้ได้ทิศทางที่ถูกต้องของบริเวณที่มีการเจริญเติบโต ข้อมูลด้านการตลาดที่รวบรวมมาได้ จะกำหนดความจำเป็นของโครงการที่มีความเกี่ยวพันโดยตรงกับความต้องการของการปฏิบัติการร้านอาหาร ที่ต้องนำมาพิจารณา ข้อมูลการพัฒนาพื้นที่เกี่ยวกับโครงการในอนาคต ข้อมูลเกี่ยวกับสถานการณ์การตลาดเพื่อนำมาใช้ศึกษาความเป็นไปได้จะถูกนำมารวบรวมสำหรับ
โครงการที่เจาะจงนำมาสรุปความเป็นประเภท ดังนี้
1.ลูกค้าที่มีศักยภาพ สถานที่ตั้งจำนวนประชากร เพศ อายุ อาชีพ ระดับรายได้ นิสัยในการใช้จ่ายกลุ่มแรงงานหลัก และข้อมูลการสำรวจสำมะโนประชากร
2.ข้อมูลประวัติของพื้นที่ ชนิดของธุรกิจความดึงดูดใจผู้บริโภค
3.สภาพแวดล้อมลักษณะเฉพาะของการเจริญเติบโต สถานที่ตั้งหน่วยงานรัฐบาล การขนส่ง การอนุญาตการก่อสร้าง แหล่งการพักผ่อนหย่อนใจ
4.การแข่งขัน – จำนวนและประเภทของธุรกิจในการบริการอาหาร จำนวนที่นั่ง การตรวจสอบโดย เฉลี่ยปริมาณการขาย คุณภาพของสิ่งอำนวยความสะดวก
5.ลักษณะการขายประเภทของการให้บริการ การประชุม อาคารสำนักงาน ขนาด การพัฒนาถิ่นที่อยู่ บ้าน ห้องเช่า บริเวณที่เดินซื้อของ สถาบันการศึกษา โรงพยาบาล
ข้อมูลด้านการตลาดสำหรับท้องถิ่นเพาะสามารถหาได้จากหลายแหล่ง รายการจำเพาะของแหล่งข้อมูลที่สามารถหาได้มีดังต่อไปนี้
การวิเคราะห์สถานที่ตั้งร้าน (Site Analysis)
ในกรณีที่มีการเจาะจงสถานที่เพื่อมาประเมินในการเปิดธุรกิจบริการอาหาร ควรมีการเก็บรวบรวมข้อมูลเพิ่มเติมและนำมาเทียบเคียงกับข้อมูลด้านการตลาด เพราะว่าประเภทของธุรกิจการบริการอาหารมีความหลากหลายมาก จึงต้องมีการวิเคราะห์สถานที่อย่างละเอียดสำหรับการนำเสนอประภทของการปฏิบัติงาน สถานที่ซึ่งเหมาะกับการปฏิบัติงานแบบมีโต๊ะในการบริการอาจไม่เหมาะกับการทำสิ่งอำนวยความสะดวกประเภทอื่นๆ การปฏิบัติงานต่อเนื่องคือการพิจารณาภูมิหลังของข้อมูลที่เกี่ยวกับลูกค้า และพยายามหาสถานที่ๆจะดึงดูดลูกค้าได้ตรงตามประเภทของลูกค้า
ลักษณะเฉพาะทางกายภาพ (Physical Characteristics)
ลักษณะของพื้นที่ขนาดหน้ากว้าง เหมาะกับการโชว์หน้าร้านประตูที่ดูแกรนด์ ทัศนวิสัยการมองในระยะใกล้และระยะไกล ในการติดป้ายโลโก้ร้านดูเด่นเห็นชัดหาง่าย แผนผังการทำครัวการผลิตและพื้นที่ในการระบายน้ำสำหรับน้ำเสียและต้องมีการทดสอบการไหลผ่านของน้ำของสถานที่เป็นสิ่งสำคัญต่อการเลือกตำแหน่ง และวิธีการก่อสร้างอาคาร ควรมีการตรวจหาพื้นที่มีความสามารถในการรองรับน้ำหนักของเครื่องจักรเพื่อหลีกเลี่ยงบริเวณที่เป็นพื้นทรุด
สิ่งอำนวยความสะดวกอื่นๆเช่น ห้องน้ำ ทางเดิน ความส่องสว่าง สีของหลอดไฟที่จะทำให้อาหารดูเด่นสวยงามน่ากิน หรือจะมีการเลือกใช้อุปกรณ์เสริมเช่น โคมไฟเป็นส่วนเสริมในการสร้างบรรยากาศของร้านด้วย
ขนาดและรูปร่าง (Size and Shape)
สถานที่ๆมีศักยภาพสำหรับธุรกิจการบริการอาหารจะต้องกับคอนเซ็ปต์ที่วางแผนไว้ มีขนาดใหญ่พอเหมาะมีที่นั่งเพียงพอต่อการรับลูกค้า รวมถึงบริเวณที่จอดรถทางเข้าและพื้นที่ภายนอกอื่นๆตามต้องการ รูปร่างของสถานที่ๆนิยม สำหรับธุรกิจร้านอาหารมากที่สุดคือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและสี่เหลี่ยมทรงอื่น หากเป็นรูปร่างประหลาดอื่นๆไม่สามารถทำได้อย่างมีประสิทธิภาพนอกจากจะต้องมีขนาดใหญ่มาก หรือพื้นที่เฉพาะเจาะจงที่เป็นทำเลเกรด A แต่รูปทรงพื้นที่ไม่ได้ จะต้องให้สถาปนิกใช้การออกแบบแก้ปัญหาให้สามารถใช้งานได้ ผู้บริหารควรมีการคำนึงถึงการขยายธุรกิจในอนาคตด้วย เมื่อมีการประเมินถึงขนาดและรูปร่างของสถานที่มีผลต่อการลงทุนเช่นกัน อย่าลืมว่าการเลือกทำเล คือ “การลงทุนในระยะยาว” อาจครอบคลุมในอนาคต 5-10 ปีและถ้าเป็นทำเลทองสร้างผลกำไรให้มากก็จะทำให้องค์กรเกิดเสถียรภาพมีความมั่นคงสูง
การแข่งขัน (Competition)
การประเมินการแข่งขันอาจพิจารณาแยกออกเป็น 2 ประเภท คู่แข่งโดยตรงที่มีคอนเซ็ปต์เดียวกัน เช่น ร้านชาบูสุกี้ ร้านอาหารญี่ปุ่น ร้านอาหารไทย ซึ่งเสนอมื้ออาหารและบริการประเภทเดียวกันในช่วงเวลาและพื้นที่ เดียวกัน เช่นโรงเรียน สำนักงาน หยุดพักพร้อมกันจัดให้เป็นการแข่งขันโดยตรงและถือเป็นปัจจัยลบ และการแข่งขันทางอ้อมประกอบด้วยบริการอาหารซึ่งเสนอรายการอาหารที่มีความแตกต่างกันร้านที่ขายอาหารเช้า (Coffee Shop) ร้านขายของว่าง (Snack) ร้านเบเกอรี่ เมื่อมีร้านมารวมกันต้องแข่งขันกัน ขึ้นอยู่กับความแข็งแกร่งของแบรนด์ (Power of Brand) แบรนด์ที่มีคนรู้จักเยอะก็จะได้เปรียบมีฐานลูกค้าจำนวนมากตลอดจนเป็นจุดหมายปลายทางสำหรับลูกค้าประจำ หรือแฟนพันธุ์แท้ที่ภักดีต่อแบรนด์ไม่เปลี่ยนแปลง นั่นเพราะเป็นแบรนด์ที่มีการบริหารจัดการการทำสื่อสารการตลาดที่ยอดเยี่ยมครับ
ผมจะอธิบายหลักการสำคัญในการขยายสาขาต่ออีกติดตามได้ในฉบับต่อไปครับ
ดร.วิชัย เจริญธรรมานนท์
24 มิถุนายน 2564
[email protected]
