เอกซเรย์ ทำเลร้าน

จะขายให้ดัง ขายให้รวย สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่เจ้าของร้านอาหารที่ได้ทุ่มเทแรงกายแรงใจในการก่อร่างสร้างร้านธุรกิจขึ้นมานั้น จะขาดเสียซึ่งมิได้ นั่นคือ “ทำเลที่ตั้งร้าน” หรือฮวงจุ้ย ถ้าพูดว่าเปรียบเปรยว่า “ทำเล” ก็เป็นดั่ง “เมนูทางสายตา” ก็ไม่ผิด เพราะก่อนที่ลูกค้าจะเดินเข้าร้านของเรา จะต้องลิ้มชิมรสทางสายตาด้วยการมองเห็น “ทำเลของร้าน” เป็นอันดับแรก

“ทำเล” จึงเป็นดั่งหัวใจสำคัญลำดับต้น ๆ ของการตั้งร้านอาหาร แต่ก่อนจะรู้จักทำเล เราจะต้องมีข้อมูลสำหรับทำเลนั้น ๆ เสียก่อน ซึ่งก็คือ ทำเลที่เป็นแบบ Stand Alone และที่เป็น Generator

ถ้าเป็นทำเลแบบ Stand Alone ก็เช่น สวนอาหาร บ้าน ตึกแถว หรือสิ่งปลูกสร้างเดี่ยว ๆ ส่วนทำเลแบบ Generator เช่น โรงแรม ไฮเปอร์มาร์เก็ต ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน โรงพยาบาล ช็อปปิ้งพลาซ่า เป็นต้น ซึ่งทำเลทั้งสองแบบก็มีสิ่งอำนวยความสะดวกแตกต่างกัน

ในการเลือกทำเลนั้น เราจำเป็นจะต้องอาศัยเครื่องมือ ได้แก่ แผนที่และข้อมูล มีทั้งข้อมูลลูกค้า สภาพตลาดและคู่แข่ง ต่อมาคือ การนับจำนวนกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ช่วยในการนับจำนวนคน/เป้าหมาย เพื่อประมาณการยอดขาย และสุดท้ายคือ การประเมินทำเล โดยประเมินหลายปัจจัย เช่น มองเห็นได้ง่าย ใกล้กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ที่จอดรถของลูกค้า การแข่งขัน เดินทางสะดวก เป็นต้น

ยกตัวอย่าง วิวัฒนาการของ Retail Zone ของการเปิดห้าง Central ที่ได้ขยายสาขาเป็นเครือข่าย เพื่อ “ดักคน” จากหัวเมืองนั้น ๆ แต่ละสาขาจะทิ้งห่างกัน 10 กิโลเมตรขึ้นไป ซึ่งช่องว่างระยะห่างนี้ ก็จะเกิด Hyper Mart ขึ้นระหว่างกลาง โดย Hyper Mart นี้จะมี Retail แล้วระหว่างจุดย่อย ๆ นี้ก็จะมีร้านสะดวกซื้อเกิดขึ้น อย่าง 7-11 เป็นต้น

The Mall ก็เช่นเดียวกับ Central ในอดีตจะไม่ได้เรียก The Mall แล้วตามด้วยชื่อสาขา แต่จะเรียกตามศัพท์ของคนในวงการ เช่น The Mall สาขางามวงศ์วาน จะเรียกว่าเป็น ม.6 ก็คือ The Mall 6 แต่ปัจจุบันนี้เปลี่ยนมาเรียกตามชื่อสาขากันแล้ว เพื่อง่ายต่อการทำความเข้าใจและจดจำ

กลับมาที่อีกขั้นตอนหนึ่งของการเลือกทำเล คือ เจ้าของร้านจะต้องศึกษาความเป็นไปได้ โดยดูจากการลงทุน ประมาณการยอดขาย ต้นทุน มูลค่าปัจจุบันสุทธิ อัตราผลตอบแทนภายใน และระยะเวลาคืนทุน แต่เราจะต้องดูให้ลึกลงไปถึงสัญญาเช่า รูปแบบการเช่าพื้นที่ ซึ่งมีทั้งรูปแบบที่เป็นอัตราคงที่และอัตราผันแปร อายุสัญญาเช่า ซึ่งก็มีทั้งสัญญาเช่าระยะสั้นและระยะยาว

ถ้าเจ้าของร้านอาหารสนใจไปเช่าพื้นที่ในศูนย์การค้า จะต้องศึกษาถึงเรื่องห้องที่เช่า พื้นที่เปิดบริเวณทางเดินหรือลานโล่งในห้าง และคีออส ซึ่งก็คือรถเข็นสำหรับสินค้าขนาดเล็กที่ไม่ต้องการพื้นที่ในการจัดวางมากนัก รวมทั้งเรื่องการจัดโซนและประเภทของพื้นที่ในศูนย์การค้าก็เป็นเรื่องสำคัญที่ไม่ควรละเลย

เมื่อศึกษาทำเลอย่างละเอียดครบถ้วนแล้ว ขั้นตอนต่อไปก็คือ เจ้าของร้านอาหารจะต้องเตรียมพร้อมที่จะทำความรู้จักกับศูนย์การค้านั้น ๆ ศึกษาข้อมูลทั่วไปของทางศูนย์การค้า และขั้นตอนสุดท้ายคือ ต้องเตรียมพร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ทั้งเรื่องปรับปรุงหรือย้าย

ถ้าได้ตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะเช่าพื้นที่ในศูนย์การค้านั้น ๆ จะต้องเตรียมการเจรจาต่อรองไว้ให้ดี ซึ่งสิ่งที่ต้องเตรียม ได้แก่ ข้อมูล สถานที่ ควรแบ่งหน้าที่ว่าใครเป็นคนเจรจากับทางศูนย์การค้า ตั้งเป้าหมายในการเจรจา และสุดท้ายคือ การกันพลาด จะต้องเตรียมทางออกไว้มากกว่า 2 ทาง หรือทำแผน 1 แผน 2 และแผน 3 ไว้ก็จะดีมาก

นอกจากนี้ สิ่งแวดล้อมโดยรอบ ๆ ศูนย์การค้านั้นก็เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องศึกษาไว้ เช่น การขยายตัวของที่อยู่อาศัย  ระบบการขนส่ง-คมนาคม และการขยายตัวของภาคธุรกิจ

ทั้งหมดนี้คือหลักการสำคัญ ที่กลั่นกรองมาจากประสบการณ์จริงของผู้ที่คว่ำหวอดอยู่ในวงการ เจ้าของธุรกิจร้านอาหารจะต้องศึกษาให้ดีก่อนที่จะควักเนื้อลงทุน นอกจากนี้ขอแนะนำให้ศึกษาจากของจริง ซึ่งก็คือ เจ้าของธุรกิจร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จมาแล้ว แต่กว่าจะสำเร็จได้แบบนั้น เขาหรือเธอจะต้องฝ่าวิกฤติล้มลุกคลุกคลานนานัปการ บางคนก็เหนื่อยสายตัวแทบขาด ซึ่งล้วนเป็นตัวอย่างที่ดีสำหรับผู้ที่จะเริ่มหรือทำอยู่แล้ว ก็สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับธุรกิจของตนได้

จากงานอบรม โดย…อาจารย์พิพิธ เลาหวิโรจน์ Property & Network Planning Director : The Minor Food Group Public Company Limited

By : บดินทร์ เอี่ยมศรี