อย่างที่ทราบดีว่าในปี 2560 สำนักข่าวซีเอ็นเอ็น (CNN) ได้ยกให้กรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีอาหารริมบาทวิถีที่ดีที่สุดในโลก ต่อเนื่องเป็นปีที่ 2 ซึ่งมีธุรกิจร้านอาหารริมทางจำนวนกว่า 103,000 ร้าน หรือคิดเป็น 69% ของร้านอาหารทั้งหมด โดยมีมูลค่าสูงถึง 2.28 แสนล้านบาท และมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ 5.40% (ที่มา: Euromonitor International, ปี 2559)
ทั้งนี้ ทีมวิจัยสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) ได้มีการลงพื้นที่สำรวจตัวอย่างความเห็นของผู้บริโภคและผู้ประกอบการ ย่านเยาวราช วังหลัง และคลองสาน พบว่า ผู้บริโภคเรียกร้องให้สตรีทฟู้ด มีมาตรฐานความสะอาดและปลอดภัย เช่น มีการตรวจสอบสารปนเปื้อนในวัตถุดิบ เชื้อโรคปนเปื้อนในอาหาร การใช้น้ำมันทอดซ้ำ รวมถึงร้านค้าควรมีป้ายหรือเครื่องหมายอาหารปลอดภัย และป้ายบอกเมนูอาหารพร้อมราคาที่ชัดเจน-หลายภาษา ขณะที่ผู้ประกอบการมีความคิดเห็นว่า ต้องการรถเข็นที่มีน้ำหนักเบา เคลื่อนย้ายสะดวก ล้อแข็งแรง และมีแสงสว่างที่ประหยัดค่าใช้จ่าย
ผศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกุล หัวหน้าศูนย์ Food innopolis@KMITL กล่าวว่า ที่ผ่านมา สจล. ได้ร่วมกับสำนักงานปลัดกระทรวงมหาดไทย ดำเนินโครงการ “พัฒนาการท่องเที่ยวชุมพรประตูสู่แผ่นดินใต้ ด้วยการยกระดับอาหารริมบาทวิถี จ.ชุมพร” เพื่อยกระดับมาตรฐานร้านค้าริมบาทวีถี ณ ถนนกรมหลวงชุมพร ผ่านการยกระดับธุรกิจสตรีทฟู้ดใน 4 มิติ คือ
1. ยกระดับอาหารปลอดภัย โดยผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร (Experts on Food Safety) ผ่านการจัดคอร์สอบรมเพื่อสร้างความเข้าใจ ในประเด็น “อันตรายที่ปนเปื้อนในอาหาร” ซึ่งครอบคลุมทั้งห่วงโซ่อาหาร นับตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร การจัดการขนส่ง และการจัดจำหน่ายบริเวณริมบาทวิถี โดยในการอบรมประกอบด้วย การยกตัวอย่างกรณีศึกษา เพื่อให้เห็นภาพจริงของโอกาสในการเกิดการปนเปื้อนของอันตรายต่าง ๆ รวมทั้งโทษของอาหารที่ไม่ปลอดภัย เกิดความเข้าใจที่แท้จริงจนนำไปสู่การประยุกต์และปฏิบัติ เพื่อให้อาหารปลอดภัยได้จริง
2. รังสรรค์เมนูแปลกใหม่ โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการปรับปรุงเรื่องประสาทสัมผัส (Experts on Sensory stimulation) ด้วยการปรับปรุงและสร้างเมนูต่อยอดจากที่ขาย เพื่อให้เกิดความแปลกใหม่และเพิ่มรายได้ให้กับผู้จำหน่ายอาหารริมบาทวิถี รวมทั้งใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อจัดจำหน่าย ณ จุดอาหารริมบาทวิถี
3. รีดีไซน์รถเข็นและแพคเกจจิ้ง โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการออกแบบร้านอาหารและบรรจุภัณฑ์ (Experts on Kiosk Design and Food packaging Design) จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ สจล. ด้วยการออกแบบรถเข็นจำหน่ายและบรรจุภัณฑ์ ที่เน้นให้เป็นทั้งจุดป้องกันการปนเปื้อนจากอันตรายในอาหาร เพิ่มความสะอาดปลอดภัยในอาหาร รวมทั้งออกแบบให้มีความสะดวกต่อการใช้งานและการเคลื่อนที่ ดึงดูดสายตาลูกค้า ตลอดจนคำนึงถึงสิ่งแวดล้อม และทำให้ริมบาทวิถีมีสุขาภิบาลที่ดี เพื่อให้เป็นที่สื่อสารภาพลักษณ์กับลูกค้าได้
4. สร้างสตอรี่ให้ร้านค้า โดยผู้เชี่ยวชาญด้านเรื่องราวของอาหาร (Experts on Concept and story development for food) ด้วยการบอกเล่าเรื่องราวและสร้างอัตลักษณ์ให้กับร้านค้า เพื่อส่งต่อให้การออกแบบภาพลักษณ์และรูปแบบรถเข็น รวมทั้งการประชาสัมพันธ์บอกเล่าเรื่องราวของทางโครงการแก่สังคมในช่องทางต่างๆ
