นมข้าวข้นหวานข้าวไร่ดอกข่าพังงา จากนวัตกรรมเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตร สู่อาหารสุขภาพสุดแปลกใหม่
ข้าวไร่ดอกข่าพังงา เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองคุณภาพดีของพังงา มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตยได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ที่ยังคงอนุรักษ์วัฒนธรรมการทำนาแบบดั้งเดิม “ลงแขก” อีกด้วย ด้านคุณค่าทางโภชนาการมากมาย มีทั้งกรดไขมันโอเมก้า 9 ช่วยลดคอเรสเตอรอล ช่วยเพิ่มระดับไขมันดี (HDL) ลดไตรกลีเซอไรด์ มีวิตามินอี ชนิดอัลฟาโทโคฟีรอลและแกมมาโทโคฟีรอล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระชะลอการเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย
โดยข้าวไร่ดอกข่าพังงา สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู อาทิ ซูชิ ข้าวยำสมุนไพร เมี่ยงคำ ขนมหวาน เช่น ข้าวตัง คุกกี้ ขนมขี้มอด ขนมทองพับ เป็นต้น แต่อย่างไรก็ตามแม้ว่าข้าวไร่ดอกข่าพังงาจะมีราคาสูงกว่าข้าวไร่พันธุ์อื่น ๆ เนื่องจากเป็นสินค้าที่นิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ แต่ก็ยังมีปัญหาอุปสรรคอีกหลายด้าน ทั้งต้นทุนการผลิต ตลาดในการจำหน่ายสินค้า จึงอาจทำให้เกษตรกรผู้ปลูกข้าวลดจำนวนลง
ข้าวไร่ดอกข่าพังงา เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองคุณภาพดีของพังงา
ดังนั้นเพื่อเป็นการช่วยส่งเสริมการใช้ประโยชน์ จากข้าวไร่ดอกข่าพังงาให้เกษตรกร และผู้บริโภค รวมถึงข้อมูลอันเป็นประโยชน์แก่หน่วยงานภาครัฐ หรือภาคอุตสาหกรรม ในการส่งเสริมการแปรรูปผลผลิตช่วยเกษตรกรต่อไป ผศ.ดร.น้อมจิตต์ สุธีบุตร อาจารย์คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร นางสาวจรรยา คงแก้ว อาจารย์แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาสุราษฎร์ธานี และนายพิสมัย กรุดพิสมัย อาจารย์แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษานครปฐม จึงร่วมกันคิดพัฒนาผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา สูตรลดพลังงานและเสริมโปรตีนรำข้าว เพิ่มมูลค่าสินค้าให้เกษตรกร และสร้างความแปลกใหม่ให้ผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน ในกลุ่มลูกค้าที่แพ้นมวัว แพ้น้ำตาลแลกโตส และผู้ที่ต้องการลดปริมาณพลังงานน้ำตาลในอาหาร ตอบโจทย์อาหารเพื่อสุขภาพทางเลือกสำหรับผู้บริโภค
สำหรับงานวิจัยนี้จึงให้ความสำคัญของข้าวไร่ดอกข่าพังงา โดยนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวาน ซึ่งจากสถิติพบผู้บริโภคบางกลุ่มมีปัญหาแพ้โปรตีนจากนมวัว โดยพบในคนไทยประมาณ ร้อยละ 3 และได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมจากพืชหลากหลายชนิดเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์นมทางเลือกให้แก่ผู้บริโภค อาทิ นมจากถั่ว กระจับ ข้าวโพด ลูกเดือย และข้าวชนิดต่าง ๆ โดยข้าวที่นิยมนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพมักเป็นข้าวกลุ่มมีสี ด้วยพบคุณค่าจากสารสี เช่น สารแอนโทไซยานิน ซึ่งหนึ่งในนั้นคือข้าวพันธุ์ไร่ดอกข่าพังงา ที่มีสีน้ำตาลแดงอมม่วง ซึ่งได้รับความนิยมในหมู่ผู้รักสุขภาพ โดยผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานดังกล่าว ได้ศึกษาวิจัยปริมาณอัตราส่วนที่เหมาะสม 3 ส่วน ได้แก่ 1.ปริมาณความเข้มข้นของน้ำนมข้าวไร่ดอกข่าพังงาสำหรับการทำนมข้นหวาน 2.ปริมาณน้ำตาลหล่อฮังก๊วยผง ซึ่งเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย และ 3.ปริมาณโปรตีนจากรำข้าว สำหรับเสริมคุณค่าทางโภชนาการ จากผลการทดลองสรุปได้ว่า ผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานจากข้าวไร่ดอกข่าพังงา เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่แพ้นมวัว และผู้ที่สนใจบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ
ข้อมูลจาก: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
