” สร้างทีมงานร้านอาหารชั้นเลิศ..….ทำได้หรือไม่?
อาจารย์สุภัค หมื่นนิกร
Chairman / Founder – Food Franchise Institute
สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร
พบกันเป็นครั้งที่ 3 แล้วนะครับ กับเหตุการณ์ต่างๆ ที่สำคัญของโลก อาทิเช่น เกิดโศกนาฏกรรมครั้งประวัติศาสตร์ ที่เนปาล , ผลการชกของมวยคู่เอก… ปาเกียว และผู้นำสิงค์โปร์เสียชีวิต ท่านผู้อ่านจะเห็นไหมครับว่า แค่หนึ่งเดือนผ่านไปมีเหตุการณ์สำคัญๆ ของโลกเปลี่ยนแปลงไปมากมาย นับประสาอะไรกับธุรกิจของเราจะมีความแน่นอนหรือ?? คำตอบคือ ตราบใดที่พฤติกรรมลูกค้ายังไม่นิ่ง และคู่แข่งขันนั้นมีมากมาย ร้านเราย่อมไม่มีทางนิ่งได้หรอกครับ เราต้องปรับตัวตลอดเวลาครับ “นึกเสียว่าอะไรก็เกิดขึ้นได้” และ “ความแน่นอนคือความไม่แน่นอน” เราจัดการบริหารไปตามนั้นก็โอเคเลยครับ
หนึ่งในปัญหาของร้านอาหารคือ ทีมงานในร้านของเราทุกระดับตั้งแต่ พนักงานล้างจาน พนักงานเสริฟ พนักงานจดออร์เดอร์ แคชเชียร์ กัปตัน ผู้จัดการร้าน เป็นต้น เราลองมาดูกันก่อนไหมครับว่าทำไมพนักงานเหล่านั้นถึงไม่อยู่กับเรา
-ไม่ให้เกียรติพนักงานเหล่านั้นใช่ไหม เราพูดจาไม่ดีไหม ต่อว่า และพูดจาดูถูกพนักงานเสมอๆ
-หักเงินเมื่อเขาทำผิดใช่ไหม
-กฎระเบียบตั้งขึ้นเรื่อยๆ ตามปัญหาที่เกิดขึ้นหรือไม่ สร้างแรงกดดันในการทำงาน
-ทำงานไม่มีวันหยุด ทำงานเกินชั่วโมงการทำงานแล้วไม่จ่ายโอที
-ไม่มีน้ำใจให้เขา ไม่เอาใจเขามาใส่ใจเรา เป็นต้น
แล้วเราก็มาบ่นกันว่า เขาไม่รักธุรกิจ เขาไม่ตั้งใจทำงาน เขาหยุดงานบ่อย พวกเขาไม่อดทน พวกเขาไม่มีน้ำใจ เราลืมไปรึเปล่าว่าเพราะพวกเขานั้นแหละธุรกิจจึงอยู่ได้ ลูกค้าถึงชอบใจพนักงานของร้าน และพนักงานรักและดูแลร้านสวยๆ ที่ลงทุนไปหลายล้านบาทเหมือนกับเขาเป็นเจ้าของธุรกิจเองพวกเขานั้นแหละที่ดูแลบริหารงานแทนเรา ลองมาเปลี่ยนมุมมองพวกเขาเหมือนแบรนด์ใหญ่เขามองกันไหมครับ เริ่มตั้งแต่
การจ่ายค่าแรงพนักงานให้มองว่า มีค่าใช้จ่ายเป็นกี่เปอร์เซ็นต์มากกว่าที่จะดูว่าเราจ้างเขากี่บาท ถ้าเรามองว่าตอนนี้เราจ่ายค่าแรงวันละ 350 บาท ร้านข้างๆจ่าย 380 บาทเราจะทำอย่างไร? คิดแบบนี้คิดอย่างไรก็เครียดว่าเราต้องหนีมาจ่ายเป็น 400 บาทเหรอ? แล้วต้องขายอาหารกี่จานถึงจ่ายค่าแรงได้ 400 บาท ลองมาเปลี่ยนคิดค่าแรงเป็นเปอร์เซ็นต์(%) เช่น
-นายสมชายได้ค่าแรงจากเรา 350 บาทต่อวัน ทำรายได้เข้าร้านเรา 3,500 บาท คิดค่าแรงเป็น 10% ของยอดขาย
-นายภาคภูมิได้ค่าแรงจากเรา 400 บาทต่อวัน ทำรายได้เข้าร้านเรา 5,000 บาท คิดค่าแรงเป็น 8% ของยอดขาย
คำถามคือแล้วจะจ้างใครครับ เมื่อคิดได้อย่างนี้จะเริ่มมองว่าการจ่ายค่าแรงและสวัสดิการนั้นเป็นตัวดึงดูดพนักงานให้มาทำงานกับเรา แต่การจัดการฝึกอบรมสัมมนานั้นจะทำให้พนักงานทำงานให้เราได้มากขึ้น คุณค่าเกิดขึ้นทั้งเขาทั้งเรา การจ่ายค่าคอมมิชชั่นเป็นการกระตุ้นเพื่อสร้างแรงจูงใจและความท้าทายในการทำงาน การให้เกียรติ การมีน้ำใจ ตลอดจนมีการเลื่อนตำแหน่งงานเมื่อพนักงานทำงานได้ดี จะทำให้พนักงานมีอนาคตเมื่อทำงานกับองค์กรนี้ ลดการเข้าออกของพนักงานได้ครับ เมื่อคิดได้แบบนี้แล้วลองมาดูว่าจะสามารถสร้างทีมงานร้านอาหารชั้นเลิศได้อย่างไร จากบทเกริ่นนำทั้งหลายข้างบน
ก่อนที่จะสร้างทีมงานร้านอาหารชั้นเลิศนั้น ต้องมารู้ก่อนว่าร้านอาหารของเราเป็นร้านอาหารอะไร ขายอาหารประเภทไหน การบริการเป็นแบบไหน เช่น เป็นร้านขายอาหารและกาแฟเปิดขาย ตามศูนย์การค้า หรือเป็นร้านบุฟเฟต์ชาบูชาบู หรือเป็นร้านอาหาร Quick Service Restaurant หรือ Delivery เป็นต้น สาเหตุที่ต้องรู้เพราะกำหนดคุณสมบัติพนักงานให้เหมาะกับร้าน เพราะพนักงานบริการแบบร้านเชสเตอร์ กริลล์ และ The Pizza Company นั้นแตกต่างกัน พนักงานครัวของร้านขนมแบบ After You และพนักงานครัว KFC นั้นก็ต่างกัน พนักงานล้างจานก็เหมือนกันระหว่างร้านที่มีเครื่องล้างจานและไม่มีเครื่องล้างจานก็ต่างกัน นอกจากการกำหนดคุณสมบัติแล้ว การกำหนดอัตราค่าจ้างและสวัสดิการนั้นก็มีความแตกต่างกัน ควรเน้นว่าค่าจ้างหรือสวัสดิการของเราต้องเป็นอย่างไรเมื่อเทียบ กับคู่แข่ง (อย่าลืมนะครับ เน้นบริหารเป็น เปอร์เซ็นต์อย่าบริหารเป็นบาท) วิธีการสัมภาษณ์ก็สำคัญ เพื่อให้ได้รู้จักพนักงานที่ดีมีคุณภาพสมกับโครงสร้างรายได้ที่องค์กรกำหนดให้
พอได้พนักงานที่ดีมีคุณสมบัติตรงตามต้องการแล้ว ขั้นต่อไปคือการอบรมไม่ว่าจะมีกี่สาขาก็ตาม ควรมีการอบรมให้ความรู้เขาเป็นขั้นเป็นตอน ควรเริ่มอบรมดังนี้
1) Orientation คือการเกริ่นนำธุรกิจ ขั้นนี้ทำให้พนักงานรู้สึกดีกับองค์กร บอกกล่าวถึงจุดกำเนิดของธุรกิจ ประวัติผู้สร้างธุรกิจ , อนาคตของธุรกิจ , ลักษณะของธุรกิจ, จุดเด่นของธุรกิจในตลาด , จำนวนสาขาที่มีทั้งหมด , ยกตัวอย่างพนักงานดีเด่นที่เราชื่นชม , ความคาดหวังของลูกค้าต่อพนักงาน เป็นต้น เรื่องทั้งหมดนี้จะสร้างทัศนคติที่ดีให้พนักงานเริ่มรู้จักองค์กร และมีความรู้สึกที่ดีต่อองค์กร
2) ภาพรวมๆของระบบงาน เช่น โครงสร้างองค์กร โครงสร้างในร้าน หน้าที่งานแต่ละหน้าที่ ระบบงานในร้าน รายได้สวัสดิการของแต่ละตำแหน่งเมื่อเจริญเติบโตก้าวหน้าตามลำดับ เรื่องทั้งหมดนี้จะสร้างให้พนักงานมีความเข้าใจถึงภาพรวมในการทำงานในร้านรวมถึงบทบาทอำนาจหน้าที่ต่างๆ
3) เจาะลึกตามตำแหน่งงานว่าเขาต้องทำอะไรบ้าง ซึ่งเราต้องกำหนดหน้าที่ความรับผิดชอบ ขั้นตอนการทำงานต่างๆ อุปกรณ์และเครื่องมือที่ต้องใช้งาน ความรู้ที่เกี่ยวข้องในหน้าที่นั้นๆ แล้วต้องให้เขาลงมือปฏิบัติให้เชี่ยวชาญ ถ้าเชี่ยวชาญมากๆ เขาอาจจะเป็นครูฝึกที่ดีให้เราต่อไปในอนาคต
4) อนาคตหน้าที่การงาน การตรวจสอบงาน การประเมินผล รางวัลประจำปี โบนัสต่างๆ ที่จะกระตุ้นว่าเขาอยู่กับเราแล้วจะมีอนาคต
เพียงแค่นี้ เราก็จะสามารถสร้างพนักงานให้เป็นทีมงานร้านอาหารชั้นเลิศได้แล้วครับ มีอะไรสงสัย สอบถามมาทางอีเมล์ด้านล่างได้นะครับ (ผมยินดีให้ความรู้เพิ่มเติมแด่ทุกท่านครับ)
Supak Muennikorn
Chairman / Founder
Food Franchise Institute
( สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร )
E-mail : [email protected]
