ธุรกิจอาหารเป็นธุรกิจที่มีผู้สนใจลงทุนมากที่สุด แต่เมื่อคิดจะเติบโตด้วยการขยายสาขา ผู้ประกอบการหลายรายกลับตกม้าตาย ไม่ประสบความสำเร็จ!
อาจารย์สุภัค หมื่นนิกร Chairman / Founder – Food Franchise Institute สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหารกล่าวในงานสัมมนา SMART SME EXPO ในหัวข้อ “ขยายสาขาอย่างไรได้ 100 ล้าน” ว่าต้องยอมรับว่า 90% ของคนทำธุรกิจ ทำเพราะ ‘ความอยาก’ โดยขาดการศึกษาอย่างถ่องแท้ แม้ร้านอาหารร้านแรกจะประสบความสำเร็จ แต่กลับไม่สามารถ Copy ความสำเร็จไปยังสาขาอื่นๆ ได้ นั่นเพราะร้านแรกยังมิใช่ ‘ร้านต้นแบบ’ ที่จะเป็น Business Model เพื่อการขยายสาขาสู่ Chain Store หรือ Franchise ต่อไป ดังนั้น เราถึงจำเป็นต้องสร้างร้านอาหาร ‘ต้นแบบ’ ขึ้นมาเสียก่อน
ความหมายของ ‘ร้านต้นแบบ’ ในทีนี้ คือ ร้านที่รวบรวมประสบการณ์ของธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ มารวมในร้านต้นแบบ เพื่อขยายสาขาต่อไป
ทั้งนี้ ประสบการณ์ความสำเร็จของธุรกิจอาหารสามารถประเมินได้จาก 5 ปัจจัย ได้แก่ 1. กำไร 2. ยอดขาย 3. ทีมเวิร์ก 4. มาตรฐานในการทำงาน 5. การสร้างความพึงพอใจของลูกค้า นอกจากนี้ ยังอาจประเมินได้จากบรรยากาศภายในร้าน การจดจำเรื่องแบรนด์ ซึ่งปัจจัยทั้งหมดต้องถูกพิสูจน์อีกทีในตลาด
ด้วยเหตุนี้ ปัจจัยความสำเร็จต่างๆ ที่เกิดขึ้นภายในร้านอาหารร้านแรก อาจยังไม่เพียงพอที่จะเป็นร้านต้นแบบได้ ผู้ประกอบการอาจเริ่มต้นด้วยการศึกษาตลาดอย่างจริงจัง โดยสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงคือ ร้านอาหารที่ทำอยู่เป็น ‘ธุรกิจ’ ที่ต้องการกำไร การคืนทุน และความพึงพอใจของลูกค้า ดังนั้น ผู้ประกอบการต้องทราบว่าลูกค้าต้องการอะไร คู่แข่งคือใคร แล้วจะพบว่ายังมีโอกาสในตลาดสำหรับผู้ประกอบการอีกมาก
ตัวอย่างเช่น ร้านส้มตำข้าวเหนียวไก่ย่าง จะเห็นว่ามีมากมายในตลาด แต่ไม่มี Brand Leader ที่สร้างแบรนด์ และขยายสาขาอย่างชัดเจน นอกจากร้านตำมั่ว หากผู้ประกอบการเปิดร้านส้มตำอยู่แล้ว อาจใช้โอกาสตรงนี้พัฒนา Business Model แล้วขยายสาขา นอกจากแบรนด์ของคุณจะเป็นที่รู้จัก ยังจะขึ้นแท่นมาเป็นที่ 2 ในตลาด ทั้งยังหนีห่างจากโซนการแข่งขันกับร้านส้มตำที่มีอยู่มากมายได้ด้วย
ทั้งนี้ การจะสร้างร้านต้นแบบชั้นเลิศ (Excellence Business Model) ผู้ประกอบการจำเป็นต้องมีแนวคิดในการทำธุรกิจ ตำแหน่งทางการตลาด แผนธุรกิจ ระบบธุรกิจ และความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจที่ชัดเจน เพราะต้นแบบที่ดี จะช่วยให้ขยายธุรกิจได้ง่าย ทั้งยังช่วยขจัดความเสี่ยงในการทำธุรกิจให้น้อยลง
อย่างไรก็ดี กว่าจะได้ร้านอาหาร ‘ต้นแบบ’ ส่วนใหญ่มักจะเป็นสาขาที่ 3 หรือ 4 ซึ่งผ่านการพัฒนาปรับปรุงจนกระทั่งมีความเสถียรในเรื่องการบริหารจัดการร้านในด้านต่างๆ เช่น คอนเซ็ปต์ร้าน เมนูอาหาร รูปแบบการให้บริการ ฯลฯ เมื่อนั้นหากคิดจะลงทุนต่อ หรือขยายแฟรนไชส์ ก็จะสามารถ Copy ความสำเร็จและสร้างยอดขาย 100 ล้านได้อย่างสบาย
