ตลาดสุรา-เมรัยของญี่ปุ่นใหญ่และคึกคักกว่าบ้านเรา เพราะไม่ใช่มีแค่ยักษ์ใหญ่ที่คุ้นหูอย่างอาซาฮี ซัปโปโร คิริน ซันโทริ ฯลฯ เท่านั้น หากยังมีผู้ประกอบการรายย่อย SMEs เต็มไปหมด ผ่านไปเมืองไหนก็จะมีสาเก-โชจูยี่ห้อท้องถิ่นเต็มไปหมด แล้วแต่ละเมืองเขาก็แข่งกันสร้างเรื่องราว (story) สร้างความแตกต่างของสินค้า เช่นบอกว่าวัตถุดิบทำจากข้าวพันธุ์พื้นเมือง ใช้น้ำแร่จากบ่อน้ำโบราณประจำถิ่นที่หาไม่ได้จากที่อื่น ฯลฯ แล้วบางยี่ห้ออย่างเหล้าโชจูที่บ่มนานๆ นี่ขายเป็นหมื่นบาทไทยก็มี
ตลาดเหล้า-เบียร์ระดับกลาง-ล่างของผู้ผลิต SMEs ของไทยเราก็มี แต่เพิ่งโตได้ไม่นานเพราะไทยเราเพิ่งจะปลดล็อกกฎหมายผูกขาด เปิดช่องให้ผู้ผลิตรายย่อยทำขายเองได้หลังจากปี พ.ศ.2542 แต่ก็เป็นไปแบบกระเตาะกระแตะ หนักไปทางเหล้าขาวจับตลาดล่าง เน้นราคาถูกขายแข่งกับแสงทิพย์-แม่โขงเท่านั้น หลัง ๆ ก็เพิ่งจะมียี่ห้อหมาใจดำ สุราท้องถิ่นเชียงใหม่ที่วางตำแหน่งเป็นเหล้าทางเลือกของคนรุ่นใหม่ ขายดิบขายดีไม่ใช่แค่ของฝากจากเชียงใหม่แล้วเพราะในกรุงเทพฯและจังหวัดอื่นก็มีขาย
ความคึกคักหลากหลายตลอดถึงพัฒนาการต่าง ๆ ไม่ว่าด้านการตลาด บรรจุภัณฑ์ การวิจัยและพัฒนาสินค้า รวมไปถึงการส่งเสริมของรัฐ ฯลฯ สู้ญี่ปุ่นไม่ได้ อันนี้ต้องยอมรับความจริงกัน
ตลาดเหล้าสุราเมรัยของญี่ปุ่นน่ะล้ำหน้าเรามากมายทั้ง ๆ ที่เมื่อ 300 ปีก่อนไม่มีอะไรเลย ทำเป็นแต่เหล้าหมัก ส่วนเหล้ากลั่นหรือเหล้าขาวนั้นทำไม่เป็น เทคโนโลยีกลั่นเหล้ารับมาจากอยุธยาแท้ ๆ อันนี้ประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นยอมรับเอง
แต่ก่อนจะลงลึกย้อนกลับไปยังตำนานเหล้าอยุธยา-ญี่ปุ่น ขออธิบายลักษณะของเหล้าเมรัยญี่ปุ่นสักนิดหน่อย คือเหล้ายาในโลกนี้แบ่งหยาบ ๆ ออกเป็น 2 ชนิด แบบแรก สุรา ก็คือ เหล้าจากการกลั่นสามารถแบ่งย่อย ๆ เช่นวิสกี้ บรั่นดี ยิน เหล้าแดง เหล้าขาว ส่วนอีกแบบก็คือเมรัย เป็นของเมาที่มาจากการหมักก็เช่น เบียร์ ไวน์ สาโท น้ำขาว แล้วก็สาเกญี่ปุ่น
สาเก เป็นเหล้าหมักอยู่ในสายตระกูลเมรัย ส่วนเหล้าดั้งเดิมแท้ ๆ ของญี่ปุ่นเรียกว่า โชจู ศัพท์คำนี้เกาหลีก็เอาไปใช้เรียกคำ ๆ เดียวกันนั่นล่ะหมายถึงเหล้าที่มาจากการกลั่น แล้วก็มีเหล้ากลั่นอีกชนิดหนึ่งที่เชื่อว่าเป็นบรรพบุรุษของโชจู นั่นก็คือ อะวาโมริ เหล้ากลั่นจากข้าวของโอกินาวา เรื่องนี้มีที่มาที่ไป….
โอกินาว่า คือดินแดนติ่งปลายสุดของหมู่เกาะญี่ปุ่น เดิมเรียก ริวกิว เป็นอาณาจักรอิสระจากศูนย์อำนาจเกียวโต-โตเกียว ริวกิวนี่พอราวๆ ต้นอยุธยาก็มีชื่อเสียงว่าเป็นดินแดนโดดเด่นเรื่องการค้าทางทะเล เชื่อมโยงกับจีนกับอาหรับ แล้วก็มีเส้นทางการค้ากับอยุธยา แถมมีมาก่อนญี่ปุ่นเกาะใหญ่ของโชกุนส่งคณะทูตไปสถาปนาความสัมพันธ์ทางการทูตกับอยุธยาในราวสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถด้วยซ้ำไป
มันก็แปลกดีนะครับ ริวกิวมีความสัมพันธ์ที่ดีกับราชสำนักจีนรับสินค้าวัฒนธรรมมามากมายแต่ในเรื่องการกลั่นเหล้า/ต้มเหล้ากลับมาได้ความรู้นี้จากอยุธยา เทคโนโลยีต้มเหล้า/กลั่นเหล้านี่จะว่าซับซ้อนก็ไม่เชิง ภูมิปัญญาเทคโนโลยีแบบไทย ๆ ที่สืบทอดกันมาแค่เอาข้าวหมักกับยีสต์ที่ได้ที่แล้ว คือจากแป้งเป็นน้ำตาล และน้ำตาลเริ่มเป็นแอลกอฮอล์แล้วไปต้มในหม้อใบใหญ่ เหนือปากหม้อเอากระทะเหล็ก(ซึ่งไทยรับมาจากจีนแต่ต้นอยุธยา)ไปตั้งปิดไว้ในกระทะหล่อด้วยน้ำเย็น พอไอน้ำจากหม้อต้มลอยขึ้นไปโดนก้นกระทะที่เย็นกว่าก็กลั่นเป็นหยดน้ำเหล้า ขาวใส บริสุทธิ์ รองน้ำกลั่นนั่นมารวบรวมไว้ กลายเป็นเหล้าต้ม แต่คนริวกิว-โอกินาว่าเรียกเครื่องดื่มชนิดนี้ว่า “อะวาโมริ” และต่อมาความรู้นี้ก็ถูกถ่ายทอดต่อให้กับญี่ปุ่นที่เดิมนั้นทำเป็นแต่เหล้าหมัก ก็คือสาเกอยู่เลยครับ ยังไม่สามารถทำเหล้ากลั่นซึ่งซับซ้อนกว่าได้
คนโอกินาว่านี่ยอมรับว่า อะวาโมริ มีบรรพบุรุษมาจากเหล้าไทย เวลาต้มเหล้าชนิดนี้ต้องสั่งข้าววัตถุดิบไปจากเมืองไทยเพราะข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น-อวบคนละแบบ เขาว่าให้ดีกรีน้อยไม่เหมือนข้าวไทยต้นฉบับ อะวาโมริจึงขึ้นชื่อลือชาว่าดีกรีแรงบาดคอน้อง ๆ จุดไฟติดอยู่ที่ 30-43 ดีกรี แรงกว่าโชจูของญี่ปุ่น
เอาแค่ “เรื่องราว”อะวาโมริที่มีต้นตระกูลมาจากอยุธยา ต้องใช้ข้าวไทยชนิดเมล็ดยาว ที่เกิดมีขึ้นมาเพราะริวกิวเป็นอาณาจักรอิสระมีผู้ปกครองของตนเอง เคยเป็นศูนย์กลางการค้า…ฯลฯ สินค้าทางวัฒนธรรมที่มีสตอรี่ชนิดนี้ ทำเงินทำทองให้กับ SMEs ชาวโอกินาวาไม่น้อยเลย ข้อมูลจาก okinawa2go.jp บอกว่า มีโรงงานผลิตอะวาโมริ 48 โรง 200 ยี่ห้อ กว่า 1,000 ชนิดสินค้า มีทั้งแบบบรรจุไห แบบบ่มนาน ขนาดเกิน 20 ปีไปจนถึง 40 ปีก็มี ขายกันเป็นเงินไทยไม่ใช่หลักหมื่น เป็นแสนก็มี ผู้ผลิตของเขาต้องแข่งขันกัน เปิดทัวร์ให้เข้าไปชมโรงงานผลิต มีตัวอย่างเหล้าแบบต่าง ๆ ให้ชิมครบวงจร บางเจ้านี่ถือว่าคนไทยเป็นลูกค้าหลักกลุ่มหนึ่งขนาดลงทุนทำเว็บไซต์ภาษาไทยก็มี
น่าเสียดายที่นโยบายของรัฐบาลไทยยุคก่อนโน้นมองว่า รัฐต้องผูกขาดการผลิตเหล้าเบียร์ มันจึงมีแต่ผู้ผลิตรายใหญ่ไม่กี่รายที่ผูกขาดการผลิต เหล้าที่ชาวบ้านต้มเองกลายเป็นเหล้าเถื่อน ขาดการต่อยอดพัฒนาวิจัยให้เป็นเรื่องเป็นราวเกือบ ๆ 50 ปี ครั้นพอตลาดเปิดอีกทีเพื่อให้รายย่อย ๆ ผลิตเองได้ก็เกิดมีนโยบายเปิดเสรีการค้ามีเหล้านอกทะลักเข้ามาขายแข่ง เป็นศึกกระหนาบอีกด้านหนึ่ง ทั้ง ๆ ที่ไทยเรามีศักยภาพ มีความเป็นมา มีวัตถุดิบหลากหลายไม่น้อยกว่าญี่ปุ่น ลองคิดเล่น ๆ ว่า หากมีผู้ผลิตเหล้าไทยรายย่อยประจำท้องถิ่นหนึ่ง ใช้ข้าวพันธุ์ท้องถิ่นเช่นข้าวเล็บนก ข้าวเหนียวก่ำ หรือข้าวสังข์หยด มาเป็นวัตถุดิบหลัก ใช้น้ำแร่จากบ่อในท้องถิ่น เพื่อหมัก หรือ ต้มกลั่น ดำเนินการไม่เล็กไม่ใหญ่ในรูปวิสาหกิจขนาดกลาง เราอาจจะมีผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นขายดีแบบเดียวกับหมาใจดำกระจายอยู่ตามหัวเมืองต่างๆ ลักษณะเดียวกับ SMEs ของญี่ปุ่นที่เมื่อไปเยือนเมืองหรือสถานที่ใด ก็จะมีสินค้าท้องถิ่นที่มีอัตลักษณ์เรื่องราวความเป็นมาเฉพาะ มากมายเต็มไปหมด
.jpg)
