ร้านข้าวเหนียวไก่ย่างส้มตำไม่ได้เป็นกิจการของคนเล็กคนน้อยเท่านั้น มีคนลงทุนทำร้านส้มตำให้ใหญ่โตเป็นธุรกิจขนาดกลาง หรือแม้กระทั่งสร้างแบรนด์เปิดแฟรนไชส์อีกต่างหาก เรียกว่าไปมุมไหน ตั้งแต่ซอกตึก ในซอย หรือห้างหรูติดแอร์ก็มีส้มตำให้เลือกกิน เป็นกิจการที่มีลูกค้าเยอะทุกระดับชั้นและก็มีคนขายเยอะตามไปด้วย ไปเจอมา แม่ค้าส้มตำบางเจ้าขึ้นป้ายดึงดูดลูกค้าน่าฉงนสนเท่ “ส้มตำโบราณ”!!!
พอจะเข้าใจได้นะ คำว่าอาหารโบราณๆ น่ะมันดึงดูดชวนให้ทดลอง เพราะปกติอาหารอะไรที่แปะคำโบราณเอาไว้แล้วไซร้ ฟังปั๊บดูแล้วน่าเชื่อถือ น่าจะอร่อยเพราะเป็นสูตรดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา อย่างน้ำพริกสูตรโบราณ ขนมปากหม้อโบราณ ฯลฯ ทั้งนี้มีคำที่ใกล้เคียงได้ฟิลลิ่งแบบเดียวกันก็คือ “เจ้าเก่า-เจ้าเดิม” นี่ก็อารมณ์เดียวกัน สินค้าและบริการชนิดอื่นลูกค้าอาจจะชอบของใหม่ๆ แต่สำหรับอาหารแล้ว ร้านดั้งเดิมที่สืบกันมาแต่อาเตี่ยอากงนั่นล่ะครับที่ลูกค้าเชื่อถือ
แต่คำว่าโบราณเมื่อมาใช้กับส้มตำแล้ว มันฟังทะแม่งน่ะครับ…มันโบราณตรงไหน?
ผมเคยถกเถียงกับพรรคพวกกันสนุกๆ บนหัวข้อว่า:- ส้มตำน่ะ ถ้ามันจะโบราณที่สุด สามารถย้อนไปถึงสมัยใด?
มันเป็นหัวข้อสนทนาที่ท้าทายภูมิความรู้มาก ก็เพราะว่าวัตถุดิบส่วนผสมสำคัญของส้มตำ อย่างมะละกอ พริกขี้หนู และมะเขือเทศ ล้วนแต่เป็นพืชผักต่างถิ่น ที่เพิ่งเดินทางมาถึงสยามประเทศพร้อมกับเรือสำเภาของฝรั่ง หมายความว่าต่อให้คนสยามจะเกิดภูมิปัญญาเห็นมะละกอห่ามๆ เหมาะกับการซอยแล้วตำพร้อมกับ มะเขือเทศ พริกขี้หนูที่เพิ่งเดินทางมาถึง ผสมโน่นนี่นั่นออกมากลายเป็นอาหารพิเศษ ให้เร็วที่สุดก็ปลายอยุธยาแล้ว ซึ่งในความเป็นจริงพืชหน้าตาประหลาดที่ไม่ใช่พืชท้องถิ่น มันคงไม่ขยายพันธุ์ได้รวดเร็วและแพร่หลายสำหรับคนทั่วไปขนาดถึงขั้นคิดดัดแปลงปรุงมาเป็นเมนูชนิดใหม่ขึ้นมาได้ในเวลาที่รวดเร็วได้ขนาดนั้นหรอก
ประเทศไทยเราไม่ค่อยมีการบันทึกเรื่องราวต่างๆ …ไม่เหมือนจีนที่เขาบันทึกกันอย่างจริงจังและกลายเป็นหลักฐานสำคัญให้คนรุ่นหลังได้รับรู้ประวัติศาสตร์ความเป็นมา จีนก็เหมือนกับเรา เขาบอกว่าแต่ก่อนโน้นเขาก็ไม่รู้จักพริก เพราะมันเป็นพืชจากต่างถิ่น จนกระทั่งปลายสมัยราชวงศ์หมิงพวกฝรั่งที่มาค้าขายนำพริกมาด้วย เขาจึงรู้จักพริก ขยายพันธุ์และนำไปใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารในที่สุด
ราชวงศ์หมิงสิ้นสุดเมื่อพ.ศ. 2187 …ช่วงปลายๆราชวงศ์ก็ราวๆ ช่วงที่โปรตุเกสเข้ามาถึงราชสำนักสยาม คือก่อนหน้าสมัยพระนเรศวรราวๆ 50 ปี อยุธยากับจีนคงได้รู้จักพริกในเวลาไล่เลี่ยกัน
ส่วนมะละกอนี่ค่อนข้างชัดว่าโปรตุเกสเอาพันธุ์มาจากบราซิลซึ่งเป็นอาณานิคมของตน มาปลูกที่มะละกา (ซึ่งเป็นฐานการค้าของโปรตุเกสเช่นกัน)
ชื่อเรียก มะละกอ สันนิษฐานว่ามาจากถิ่นที่ปลูก มะละกา นั่นเอง! สังเกตประเทศต่างๆ ในเอเชียที่เรียกชื่อมะละกอ papaya เรียกไม่เหมือนกันสักประเทศ ลาวเรียกบักหุ่ง อินโดนีเซีย มาเลเซีย เรียก เบติ๊(ก) เอาเป็นว่าคนไทยเรารู้จักมะละกอก็ในยุคนั้น พร้อมๆ กับพืชพันธุ์ที่ฝรั่งนำมาตัวอื่น อย่าง ฝรั่ง สับปะรด ต้นหางนกยูง ฯลฯ ล้วนแต่โปรตุเกสเอามาเผยแพร่ทั้งสิ้น
และสุดท้ายมะเขือเทศนี่คงไม่ต้องสาธยายมากใช่ไหมครับ ชื่อมันก็บ่งบอกอยู่แล้วว่า “เทศ” นี่ก็เป็นของในครัวอีกชนิดหนึ่งที่เข้ามาพร้อมกับเรือสำเภาฝรั่ง ซึ่งหากจะหยิบมาแค่มะละกอ มะเขือเทศ และพริก เจ้าสามอย่างนี่ล้วนแต่เป็นของนำเข้าที่ไม่เคยมีในสยามทั้งสิ้น
มันก็คงค่อยๆ ทยอยปลูกกันไป แพร่เมล็ด ขยายพันธุ์กันไป ค่อยๆ เรียนรู้ว่ามันทำอะไรได้บ้างอย่างมะละกอแรกๆ ก็คงกินเป็นผลไม้สุก ส่วนพริกนี่พิเศษหน่อย เพราะมีคุณสมบัติเผ็ดร้อนหาของทดแทนยาก ที่เมื่อไปถึงอารยธรรมใดเจ้าถิ่นเขาจะอ้าแขนต้อนรับด้วยดี ไปที่จีนๆก็อ้าแขนรับ ส่วนเอเชียอาคเนย์นี่ชัดเจนเพราะแต่ละชาติก็มีสูตรเครื่องอาหารเผ็ดกันทั้งนั้น
แล้วส้มตำมันเริ่มมีในยุคไหนล่ะ?
สันนิษฐานว่าไม่น่าจะมีมาแต่ปลายอยุธยา หรือกระทั่ง ต้นรัตนโกสินทร์ ก็ยังไม่มี…เพราะว่ามันไม่เคยมีหลักฐานใดๆ ว่า “ส้มตำ” ได้รับการเอ่ยให้ชัดเจนลงไปว่าเป็นหนึ่งในรายการอาหารของชาวสยาม เช่น สมมติหากเป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับการเอ่ยถึงในกาพย์เห่เครื่องคาวหวาน เราก็จะได้รู้กันว่า อ๋อ ส้มตำมีมาแต่ต้นรัตนโกสินทร์แล้ว แต่ก็ไม่ปรากฏในหลักฐานหรือบันทึกอื่นใดเลย กระทั่งในยุคที่เริ่มมีการบันทึกแล้ว ในวรรณคดีหรือหนังสือประเภทต่างๆ ซึ่งเริ่มแพร่หลายมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ก็ไม่ปรากฏชื่อรายการอาหารชนิดนี้
หนังสือเล่ม หนังสือพิมพ์ นิยาย หรือบันทึกต่างๆ ไทยเราก็มีมากว่า 100 ปีแล้วนะครับ ถ้ามันมี ปรากฏอยู่ในชีวิตประจำวันของผู้คนจริงๆ มันก็ควรจะมีการเอ่ยถึงอยู่บ้าง อย่างน้อยเจ้าแห้วในพล นิกร กิมหงวนก็น่าจะรู้จัก
ความน่าจะเป็นไปได้ที่สุดก็คือ ส้มตำเพิ่งจะถูกคิดค้น ปรุงแต่งกันในยุคหลังแล้วโดยเฉพาะช่วงระหว่างและหลังสงครามโลกครั้งที่สองซึ่งอาหารการกินต่างๆ ขาดแคลน ถึงแม้ว่าไทยเราจะเป็นประเทศผู้ผลิตข้าวแต่ข้าวสารก็ขาดเพราะต้องส่งไปชดใช้ตามข้อตกลงกับฝ่ายสัมพันธมิตร อาหารนี่ขาดแคลนทั่วโลก ที่จริงความขาดแคลนน่ะมีมาก่อนแล้ว เพราะระหว่างสงครามก็เกิดข้าวยากหมากแพงต้องหุงเผือกกลอยปนข้าวกันก็มี ส่วนหลังสงครามภาวะนั้นก็ยังอยู่ จนสหประชาชาติต้องตั้งองค์การที่เกี่ยวข้องกับเรื่องอาหารขึ้นมา ความคิดเรื่องพืชอาหารเป็นความคิดกระแสหลักของมหาอำนาจตะวันตก เมื่อมีการตัดถนนมิตรภาพโดยความช่วยเหลือของสหรัฐอเมริกา เขาก็เลือกจะปลูกมะละกอตามสองข้างทาง แทนที่จะปลูกไม้ยืนต้นให้ร่มเงา
วงถกเถียงเห็นพ้องกันว่าช่วงอดอยากขาดแคลนนี่ล่ะที่มีความเป็นไปได้สูงที่สุดที่ มะละกอ ซึ่งเดิมเป็นผลไม้หอมหวานกินเมื่อสุกได้แปลงมาเป็นกับข้าว-อาหารมื้อ ประกอบด้วยรสจัดจ้านโดยไม่ต้องรอให้สุก ใช้กินกับข้าวเปล่าๆ แทนกับก็ได้ กินเล่นก็ดี แนมกับผักได้หลายชนิดอีกต่างหาก จากนั้นอาหารชนิดนี้ก็ได้รับความนิยมแพร่หลายขึ้นมา ไทยกลาง ไทยอีสาน หรือลาวแท้ๆ ก็คงจะเลียนกันไปกันมา ปรุงรสตามปากและวัตถุดิบของท้องถิ่นตน แล้วจากนั้นไม่นานก็ทะยานกลายมาเป็นอาหารประจำชาติ(แบบไม่เป็นทางการ) ในเวลาต่อมา
ซึ่งถ้าเป็นไปตามนี้ก็คงทะแม่งพิลึกที่จะเติมคำว่าโบราณที่ท้ายชื่อส้มตำ.
