ไขข้อข้องใจ! ทาน ไส้กรอก ปลอดภัยแค่ไหน?

ไส้กรอก หรือ ฮอทดอก อาหารทานเล่นก็ได้ ทานจริงก็ดี แต่ของอร่อยมักแฝงมากับอันตรายที่เรามักจะได้ยินบ่อยๆ ว่าการรับประทานไส้กรอกมากเกินไปจะส่งผลเสียต่อร่างกาย ก่อให้เกิดโรคต่างๆ ตามมาสารพัด ด้วยความเค็มที่เราไม่รู้ตัว เพราะบางครั้งทานคู่กับซอส ขนมปัง และอื่นๆ แล้วความเค็มในไส้กรอกมาจากไหน ทำไมต้องเค็ม ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคหรือไม่ เรื่องนี้ มีคำตอบ

ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ไขข้อสงสัยในประเด็น
“ความเค็มในไส้กรอก” มาจากไหน โดยระบุว่า มักจะมาจากเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (Sodium Chloride, NaCl) ซึ่งต้องเติมตามความจำเป็นในสูตรการผลิตไส้กรอก คนส่วนใหญ่อาจจะเข้าใจว่าใส่เกลือแกงลงในไส้กรอก เพื่อเพิ่มรสชาติให้ไส้กรอกมีความเค็ม แต่จริง ๆ แล้ว นอกจากความเค็ม ยังมีความจำเป็นมากในเรื่องการขึ้นรูปของไส้กรอก

ถ้าสังเกตจากเนื้อของไส้กรอก จะเห็นว่าเนื้อมีความเรียบเนียน ไม่เหมือนกับเนื้อของหมูสับที่มีขายตามท้องตลาดหรือที่สับเองตามบ้าน เนื่องจากเกลือทำหน้าที่ช่วยสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ (salt-soluble protein) โปรตีนเหล่านี้เป็นโปรตีนสายยาว สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างเนื้อส่วนที่ถูกแยกออกจากกัน เนื่องจากการบดลดขนาดหรือการสับผสม นอกจากนี้ ยังทำหน้าที่ในการห่อหุ้มเม็ดไขมัน ที่อยู่ในส่วนผสมของไส้กรอก หากสกัดโปรตีนกลุ่มนี้ออกมาได้ไม่มากพอ จะทำให้ไม่สามารถห่อหุ้มเม็ดไขมันได้ทั่วถึง ส่งผลให้เม็ดไขมันดังกล่าว เข้ามารวมตัวกัน เมื่อถูกความร้อนและเกิดเป็นกลุ่มก้อนของไขมันในไส้กรอก หรืออาจจะไม่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน และมีไขมันแยกตัวออกมาจากเนื้อไส้กรอก จะเห็นว่าหากไม่มีเกลือแกงที่เติมลงไปให้มีปริมาณที่เพียงพอ ก็จะไม่สามารถผลิตออกมาเป็นไส้กรอกที่มีคุณภาพดีได้ไส้กรอกจะมีคุณภาพดี ปัจจัยหนึ่งที่มีผล คือ ปริมาณเกลือแกง หากใส่มากก็จะสกัดโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือมากขึ้น แต่ผลกระทบที่เกิดกับผู้บริโภค ก็คือปริมาณโซเดียมที่ร่างกายได้รับ

อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่าปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมต่อร่างกาย คือ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ช้อนชา หากบริโภคมากเป็นระยะเวลานาน ๆ จะมีผลเสียต่อร่างกาย เมื่อพิจารณาปริมาณ

โซเดียมที่อยู่ในไส้กรอกซึ่งเกิดจากเกลือแกง ถือว่ามีปริมาณน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนักไส้กรอกที่รับประทานต่อมื้อ แต่หากบริโภคในปริมาณมากในมื้อเดียวหรือต่อเนื่อง ก็อาจจะมีโอกาสได้รับโซเดียมสูงเกินกว่าที่ร่างกายต้องการต่อวัน

นอกจากเกลือแกงแล้ว ในสูตรการผลิตไส้กรอกจะมีการเติมเกลือของไนไตรท์หรือไนเตรท เกลือของแอสคอร์เบทหรืออิริทธอเบท เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆกัน แต่ปริมาณการใส่น้อยมาก เนื่องจากมีกฎหมายกำหนด เช่น จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กำหนดให้ใส่โซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมผลิตภัณฑ์ ซึ่งถือว่ามีปริมาณโซเดียมน้อยกว่าที่เติมเกลือแกงลงไปค่อนข้างมาก จึงค่อนข้างจะมั่นใจได้ว่าสารกลุ่มนี้ไม่ใช่ตัวหลักที่จะเพิ่มปริมาณโซเดียมในไส้กรอก

จะเห็นได้ว่า การเลือกบริโภคไส้กรอกอย่างเหมาะสม นั่นคือ เลือกบริโภคในปริมาณไม่มากจนเกินไป และรับประทานอาหารชนิดต่างๆ ให้หลากหลาย เลือกรับประทานไส้กรอกจากบริษัทผู้ผลิตที่มีมาตรฐานและมีการควบคุมการผลิตที่ดีเพื่อให้มั่นใจได้ว่าบริโภคไส้กรอกที่มีคุณภาพและปลอดภัย

Source : ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย