ธุรกิจร้านอาหารถือว่าได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 หนักที่สุดในกลุ่มธุรกิจ โดยช่วงเวลาที่ผ่านมาต้องปรับตัวเพื่อให้สอดคล้องกับสถานการณ์ และให้ธุรกิจเดินต่อไปได้ แน่นอนว่าการทำธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้จะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ทั้งให้เรื่องการบริหารจัดการ และพฤติกรรมของผู้บริโภค
ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ เผยข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคแบบใหม่ กับเทรนด์อาหารที่ผู้คนมองหาในปี 2021 ภายใต้ชื่อว่า “Trend Watch 2021, 7 Trends in Food Industry” ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้
1.ผลิตเนื้อสัตว์จากพืช
กระแสอาหาร Plant-Based Food เป็นที่ถูกพูดถึงอย่างมากในช่วงหลัง มีหลายแบรนด์ในธุรกิจอาหารเริ่มหันมาผลิตเนื้อสัตว์จากพืช ดูได้จากตลาดในประเทศจีนที่ทำรายได้ไปกว่า 910 ดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2020 แม้ว่าจะได้รับผลกระทบจากการแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 ก็ตาม ที่ส่งผลต่อพฤติกรรมการรับประทานอาหาร
สำหรับในปี 2021 นี้ เทรนด์อาหาร Plant-Based Food ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง เพราะผู้บริโภคหันมาใส่รับประทานอาหารที่เป็นประโยชน์กับสุขภาพมากขึ้น พร้อมทั้งหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่ไม่มีแหล่งที่มา ซึ่งการรับประทานเนื้อแบบ Plant-Based Food ดูจะเป็นทางออกที่เข้าท่า
2.อาหารท้องถิ่น มีแนวคิดเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
เทรนด์การรักษ์โลก เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ยังคงได้รับความนิยมอยู่เสมอ เช่นเดียวกับในปี 2021 ผู้บริโภคจะก้าวสู่เทรนด์ Hyper Localism ซึ่งอธิบายให้เข้าใจง่าย ๆ คือผู้บริโภคจะให้ความสำคัญอาหารที่ปลอดภัยผลิตในท้องถิ่น หรือชุมชนมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ และพืชผักต่าง ๆ
แน่นอนว่านอกจากได้ลิ้มรสอาหารท้องถิ่นแล้ว ยังเป็นการสนับสนุนชุมชน ผลิตอาหารที่มีแนวคิดเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมเข้ามาในเมนูอาหาร
3.ร้านสตรีทฟู้ดก็ติดดาวได้
ร้านอาหารริมทางกลายเป็นที่นิยมของผู้บริโภคยุคนี้ โดยมีจุดเด่นอยู่ที่สูตรอาหาร, ฝีมือ, ความคิดสร้างสรรค์ และการเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพ ซึ่งไม่ต้องเน้นความหรูหราแต่อย่างใด
สำหรับในปี 2021 เทรนด์ร้านอาหารสไตล์ Fine-Casual Dining ในไทยกลับมาอยู่ในกระแสอีกครั้ง แม้ว่าอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวยังคงไม่กลับมาแบบเต็มรูปแบบ ดังนั้น จึงเป็นโอกาสของผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องได้นำเสนอบริการ สร้างประสบการณ์ให้กับผู้บริโภคภายใต้บริบท New Normal
4.สร้างสรรค์เมนูตอบโจทย์เรื่องสุขภาพ
อาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ด้านสุขภาพที่แตกต่าง หรือที่เรียกว่า Tailored-to-Fit Food เพื่อสนองความต้องการของผู้บริโภค ทั้งในส่วนกลุ่มคนที่ควบคุมอาหาร, กลุ่มผู้ออกกำลังกาย, กลุ่มผู้สูงอายุ ซึ่งแต่ละกลุ่มก็จะมีความต้องการรับประทานอาหารที่แตกต่างกันออกไป
ดังนั้น นิยามคำว่า “อาหารเพื่อสุขภาพ” จึงเปลี่ยนจากอาหารที่ดีต่อทุกเพศทุกวัย (One-Fit-All Food) มาสู่อาหารเฉพาะบุคคล (Tailored-to-Fit Food) ที่มีความต้องการแตกต่างกันออกไป
5.อาหารพร้อมทานที่ให้ประสบการณ์ขั้นกว่า
ด้วยวิถีชีวิตของผู้บริโภคชาวเมืองที่มีความเร่งรีบ แข่งขันกับเวลา จึงทำให้อาหารพร้อมทานเป็นตัวเลือกที่ครองใจผู้บริโภค โดยร้านอาหารหลายแห่งเริ่มปรับตัวมาสู่บริการสั่งอาหารกลับบ้าน ทั้งในรูปแบบ Take-Out และ Ready-to-Eat เพื่อตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคที่ทำงานแบบ Work Form Home รวมถึงกลุ่มที่ต้องการลดการสัมผัส
อย่างไรก็ตาม จากเดิมอาหารพร้อมทานมักเน้นความสะดวก คุ้มค่าด้านราคา และเป็นเมนูที่คุ้นเคย แต่ปัจจุบันผู้บริโภคมีความต้องการมากกว่านั้น โดยพวกเขาต้องการประสบการณ์ที่มากขึ้นกว่าเดิม ไม่ว่าจะเป็น รสชาติ, เนื้อสัมผัสวัตถุดิบ, คุณค่าทางโภชนาการ และการนำเสนอ เพื่อให้ความรู้สึกเหมือนได้ออกไปนั่งรับประทานอาหารที่ร้านจริง ๆ
6.อาหารเหลือทิ้งไม่ไร้ค่า
เทรนด์การเสิร์ฟอาหารไม่เหลือทิ้ง กลายเป็นวาระระดับโลกที่ทุกฝ่ายต้องร่วมกันแก้ไข โดยการส่งเสริมให้ร้านอาหารนำผักหน้าเบี้ยว (Ugly Food) เพื่อลดปริมาณขยะอาหารจากผลไม้หน้าตาไม่สวยที่ถูกคัดทิ้ง ซึ่งต้นทุนวัตถุดิบ ถือว่าเป็นต้นทุนค่าใช้จ่ายมากกว่า 1 ใน 3 ของร้านอาหาร หากตัดส่วนนี้ไปได้ก็จะช่วยประหยัดต้นทุนได้มาก
7.ยกระดับสุขอนามัย เพิ่มความปลอดภัยให้มากกว่า
การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ทำให้ร้านอาหารต้องปรับตัวครั้งใหญ่ ทั้งด้านมาตรฐานความสะอาด และความปลอดภัย ซึ่งกลายเป็นปัจจัยพื้นฐานของร้านอาหารสมัยนี้ไปเป็นที่เรียบร้อย เช่นเดียวกับในปี 2021 ที่เทรนด์นี้ยังคงอยู่ โดยกลยุทธ์สำคัญ คือการสร้างมาตรฐานการรักษาสุขอนามัยภายในร้านตามวิถี New Normal ในทุกขั้นตอนบริการ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร ตลอดจนบริการหน้าร้าน
