จากสัปดาห์ที่แล้ว ผมได้พูดเรื่องธุรกิจอาหารเพียงเล็กน้อย ถือเป็นการประเดิมฉากแรกเพียงเล็กน้อย แต่เป็นเมนหลักที่เราจะคุยกันในเรื่องธุรกิจในรูปแบบต่างๆ การขยายตัวของธุรกิจร้านอาหาร ก็คือ “การขยายสาขา” ให้ท่านได้เห็นและอาจมีคำถามว่าเขาบริหารกันอย่างไร จะต้องมีแนวคิดและเป้าหมายที่แน่นอนสอดคล้องกัน ตั้งแต่ระดับนโยบาย การวางแผน หลักการปฏิบัติงานและการควบคุมให้ดำเนินไปตามแผน เช่นแบรนด์แฟรนไชส์ยักษ์ใหญ่ระดับโลกขยายสาขาทุกวัน มีนับหมื่นสาขากว่าร้อยประเทศทั่วโลก

ผมขอเพิ่มเติมรายละเอียดต่อจากสัปดาห์ที่แล้ว

หลักการขยายธุรกิจสามารถทำได้ 3 รูปแบบคือ

1.การขยายสาขาเรียกว่าระบบ เชน (Chain)

คือการพัฒนาจากร้านอาหารร้านเดียว(Single Store)ไปสู่การขยายสาขา หรือ ธุรกิจร้านอาหารที่เป็นเครือข่าย (Restaurant Chain) ด้วยทุนของตนเองการบริหารงานการวางรูปการบริหารองค์กรให้มีการรองรับการทำงานในระบบสาขา การใช้หน่วยงานสำนักงานใหญ่หรือส่วนกลางเพื่อบริหารงานหลัก (Administration)และงานบริหารสาขา (Physical Operation) จะกระจายให้หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติการเป็นผู้ดูแลเอง

การลงทุนร้านอาหารที่เป็นเครือข่าย (Restaurant Chain) อาจเป็นสาขาของบริษัทเองหรือร่วมลงทุนซึ่งเป็นการเพิ่มโอกาสกาสมากขึ้น โดยส่วนใหญ่แล้วผู้ประกอบการเจ้าของตราสินค้าจะเป็นผู้ขยายสาขาเองและลงทุนด้วยตนเองทั้งหมดภายใต้การบริหารงาน นโยบาย การควบคุมดูแลของทีมงานชุดเดียวกัน การขยายสาขาด้วยระบบเชนสร้างความแข็งแกร่งให้แบรนด์ ลูกค้ารับรู้การมองเห็นจดจำได้ ทุกร้านออกมาจากพิมพ์เดียวกันหมด ร้านอาหารที่เป็นแนวคิดเดียวกัน การขยายสาขาในรูปแบบเดียวกัน ตรายี่ห้อเดียวกัน ตลอดจนร้านสาขาที่กระจายแตกกิ่งก้านสาขาออกไป ทำให้ตราสินค้าเป็นที่รู้จักและเข้าถึงชุมชนท้องถิ่นต่างๆ อย่างกว้างขวาง

แต่ถ้ากลุ่มที่ลงทุนในธุรกิจร้านอาหารเชนลงทุนต้องการขยายธุรกิจให้ใหญ่โตขึ้น หรือเป็นธุรกิจข้ามชาติ ก็อาจมีนโยบายการขยายธุรกิจในอีกลักษณะหนึ่ง ที่เริ่มจะเป็นที่นิยมกันอย่างกว้างขวางก็คือ “การสร้างระบบแฟรนไชส์”

2.ระบบการขยายสาขาเรียกว่าแฟรนไชส์ (Franchise)

เป็นการขยายสาขาในรูปแบบพหุนิยม คือ เจ้าของตราสินค้าได้ดำเนินธุรกิจจนประสบความสำเร็จมาถึงจุดหนึ่งและต้องการขยายธุรกิจให้เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ด้วยแนวคิดการให้บริการสู่ชุมชนท้องถิ่นอื่นๆ ที่เจ้าของตราสินค้าอาจไม่พร้อมขยายเอง จึงต้องขยายด้วย ระบบแฟรนไชส์ ซึ่งเป็นระบบที่จะให้สิทธิ์แก่ผู้สนใจที่มีคุณสมบัติครบถ้วนตามที่เจ้าของตราสินค้าต้องการ มีกำหนดระยะเวลาที่แน่นอนให้กับผู้ที่สนใจเปิดธุรกิจในระบบเดียวกับบริษัทแม่โดยมีการจ่ายค่าตอบแทนต่างๆ

มีเงื่อนไขการถ่ายทอดองค์ความรู้ หลักกการและวิธีการ เพื่อเรียนรู้ทักษะการบริหารระดับสูง มีผลิตภัณฑ์ที่ดี มีระบบการจัดการที่ดี มีตำนานการสร้างชื่อเสียงของตราสินค้าเพื่อเป็นค่าดำเนินการหรือค่าพัฒนาสินค้า โดยที่เจ้าของตราสินค้าไม่ต้องการลงทุนเพิ่มเติม เป็นเจ้าของลิขสิทธิ์ธุรกิจตราสินค้าหรือเป็นบริษัทแม่มีชื่อเสียงจนได้รับการยอมรับจากลูกค้าในระดับหนึ่ง

เมื่อเจ้าของแบรนด์ต้องการผู้ที่จะมาร่วมลงทุนในลักษณะแฟรนไชส์ตามท้องถิ่นต่างๆ ที่เป็นพื้นที่เฉพาะกลุ่มเป้าหมาย เพื่อจำกัดต้นทุนทางการบริหารในองค์การของตนเอง ผู้ที่จะมาลงทุนในระบบแฟรนไชส์ก็ลดความเสี่ยงในการลงทุนเพราะมีแนวทาง วิธีการทำธุรกิจและมีผู้ชำนาญการคอยแนะนำช่วยเหลือทางด้านสินค้าและการบริหารงานในระบบระบบแฟรนไชส์ ปรัชญาธุรกิจนี้คือการรวมเอากำลังเล็กๆ ในสังคมมารวมเป็นธุรกรรมขนาดใหญ่ขึ้น มีการพัฒนาวิธีการบริหารงานในทุกๆ ด้าน รวมถึงการขยายธุรกิจเป็นรูปแบบ การส่งออกก็สามารถทำได้ไม่ยาก หากรวมธุรกิจขนาย่อมจำนวนมากได้ก็จะกลายเป็นธุรกิจขนาดกลางได้

ในวงจรธุรกิจแฟรนไชส์ สามารถจะเติบโตได้อย่างมั่นคงในอนาคต เนื่องจากมีระบบมาตรฐานที่จะมาเสริมให้ธุรกิจเกิดการขยายตัวอย่างมั่นคง จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถได้รับคุณภาพสินค้ามาตรฐานเดียวกันตลอดไม่ว่าคุณจะซื้อจากร้านใดสาขาใดภายใต้แบรนด์เดียวระบบเดียว ช่วยให้เกิดทางเลือกในการบริโภคมากขึ้นโดยเจ้าของ ร้านแฟรนไชส์ซีก็จะลดความเสี่ยงด้วยเช่นกัน

ซึ่งในด้านเทคนิคจะได้รับการฝึกอบรมการรับผิดชอบในการบริการและสินค้าจะได้รับการพัฒนาอย่างเป็นระบบและมีมาตรฐาน ที่เกี่ยวพันกับผู้บริโภคในขั้นตอนสุดท้าย และเป็นองค์กรที่ไม่หยุดนิ่งมีการพัฒนาและอายุของธุรกิจมีค่าเฉลี่ยที่สูงกว่าธุรกิจร้านเดี่ยว ส่วนในด้านสังคมของประเทศพัฒนาแล้ว ถือว่าองค์กรแบบแฟรนไชส์จัดเป็นแหล่งการจ้างงานและพัฒนาฝีมือแรงงานทักษะเฉพาะอาชีพบริการที่ใหญ่มาก ระบบแฟรนไชส์จึงเป็นธุรกิจที่มีผู้ให้ความสนใจมากที่สุดทางหนึ่งในทวีปอเมริกา

3.การควบรวมกิจการ หรือการเข้าซื้อกิจการ

ในรูปแบบธุรกิจที่เหมือนกันหรือใกล้เคียงกัน แม้แต่คู่แข่งโดยตรง วิธีการแบบนี้การบริหารงานยุคใหม่ได้รับความนิยมอย่างสูงในปัจจุบัน ในที่นี้ผมจะขอพูดเฉพาะธุรกิจร้านอาหารที่ผมพอจะมีข้อมูลอยู่บ้าง เป็นเติบโตทางลัด การขยายกิจการ การขยายสาขาเครือข่ายมากขึ้น การเพิ่มยอดขายอย่างรวดเร็ว ส่วนใหญ่จะซื้อกิจการที่ไม่ประสบความสำเร็จ หรือมีปัจจัยบางอย่างที่เป็นอุปสรรคไม่สามารถดำเนินธุรกิจต่อไปได้ แต่ไม่เป็นปัญหาต่อเจ้าของรายใหม่ หรือธุรกิจรายใหญ่ที่มีต้นทุนการบริหารคงที่แล้ว เมื่อเพิ่มธุรกิจใหม่เข้าไปก็จะสามรถเพิ่มรายได้ผลประกอบการณ์จะยิ่งดีขึ้น

การเพิ่มแบรนด์พอร์ตโฟลิโอ (Portfolio) สะสมแบรนด์ต่างๆ เข้ามาอยู่ในเครือข่ายมากขึ้น เป็นการสร้างภาพลักษณ์ ความนิยม เติบโตรวดเร็วแบบก้าวกระโดด อีกทั้งสามารถลดต้นทุนทางการบริหาร ตลอดจนการบริหารภาษีอย่างชาญฉลาด

ในสหรัฐอเมริกาจะมีการควบรวมกิจการกันตลอดเวลา สำหรับประเทศไทยมีองค์กรใหญ่ๆที่มีศักยภาพและมีความพร้อมหลายๆแห่งนิยมทำการควบรวมกิจการเป็นหนึ่งในนโยบายหลัก บางองค์กรมีการตั้งเป้าหมายประจำปีจะต้องควบรวมกิจการที่อยู่ในเป้หมายตามจำนวนที่ต้องการ พร้อมทั้งการจัดตั้งทีมงานเพื่อการนี้โดยเฉพาะเช่นเมื่อ 2-3 ปีที่ผ่านมา บ้านเรามีการควบรวมธุรกิจร้านอาหารกันหลายราย ตั้งแต่ระดับหลักสิบหลักร้อยล้าน จนถึงร้านซีฟู้ดซึ่งมีราคาถึงสองพันบาทเลยทีเดียว

ธุรกิจขนาดกลางและขนาดย่อมที่มีเป้าหมายในตัวเองอย่างชัดเจน ที่มีความพอเพียงในช่วงเรื่มต้นธุรกิจ เช่นเดียวกัการประกอบธุรกิจร้านอาหาร ที่ส่วนใหญ่ต้องมีการเติบโตหรือพัฒนาการด้านต่างๆ ด้วยเหตุผลและเป้าหมายที่แตกต่างกัน เมื่อเป็นธุรกิจจริงจังแล้วต้องมีการเจริญเติบโตอย่างแน่นอน เพราะภาระความรับผิดชอบรายจ่ายต่างๆเพิ่มมากขึ้น ธุรกิจจึงจำเป็นจะต้องมีรายได้และผลประกอบการเพิ่มมากขึ้นเช่นกัน สำหรับการขยายตัว จะต้องมีการศึกษาความเป็นได้ เช่นดูแนวคิด, กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย ต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆที่จำเป็นอีกหลายอย่าง รวมทั้งการคาดการณ์ผลประกอบการณ์ล่วงหน้าว่า ควรจะมีผลประกอบการเป็นอย่างไร ศึกษาแผนการเงินและการลงทุนแล้วมีโอกาสสำเร็จมากน้อยเพียงใด

นอกจากรูปแบบการขยายธุรกิจ การขยายสาขาแล้ว หลักการบริหารร้านที่แตกต่างกันตามแนวคิดและขนาดของธุรกิจร้านอาหาร ทั้งรูปร้านเครือข่าย เชนและร้านระบบแฟรนไชส์ ว่าเป็นร้านที่มีแนวคิดอย่างไร เป็นธุรกิจที่มีโอกาสเจริญเติบโต และนับเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของการประกอบธุรกิจร้านอาหาร ที่ต้องมีมาตรฐาน คุณภาพ ความปลอดภัย พร้อมทั้งต้องมีการเติบโตหรือพัฒนาการด้านต่างๆ ควบคู่กันไปตลอดกาล ไม่มีวันสิ้นสุด ด้วยเหตุผลและเป้าหมายรายละเอียดที่เหมือนและแตกต่างกันทั้ง 2 ระบบ ซึ่งผมจะได้นำเสนอในโอกาสต่อๆ ไป

ผมจะอธิบายหลักการและรูปแบบการขยายสาขาให้ท่านเข้าใจ ติดตามได้ในตอนต่อไปครับ