จากฉบับที่แล้วผมได้พูดถึงหลักการเลือกทำเลที่ตั้ง(Location)และการลงทุนซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมาก วันนี้จะพูดถึงการประเมินในเรื่องของการลงทุนและกาศึกษาความเป็นไปได้ สิ่งที่สำคัญคือ ต้องนำข้อมูลจากแนวคิดของร้านมาเป็นตัวแบบในการประเมินการลงทุน

อย่างที่ทราบกันว่าร้านอาหารมาไวไปเร็วการลงทุนจึงต้องรอบคอบระมัดระวัง ไม่ว่าจะเป็นการลงทุนขนาดใดเล็กกลางหรือใหญ่ หรือโครงการร้านอาหารที่ลงทุนหลักสิบล้านมีความเสี่ยงสูง โดยเฉพาะ SMEs และผู้ดำเนินธุรกิจของตัวเองจึงจำเป็นต้องมีการศึกษาความเป็นไปได้เสียก่อนเพื่อความมั่นใจ ข้อมูลรายละเอียดที่ผมนำเสนอให้นี้เรียกว่า “Operation Feasibility”เป็นการศึกษาเชิงปฏิบัติการทางกายภาพ และเมื่อพิจารณาเห็นควรแล้วก็จะมีการทำแบบแผนการเงินควบคู่ไปด้วยเพื่อการตัดสินใจขั้นสุดท้าย

หลักการทำแผนการศึกษาความเป็นไปได้การวิเคราะห์ข้อมูลทางกายภาพและวางแผนธุรกิจร้านอาหาร การวางแนวคิด (Concept) หรือคอนเซ็ปของร้าน เป็นรูปแบบองค์รวมตามแผนภูมิที่ผมขอนำเสนอเป็นหลักการตัวแบบใช้ในการสร้างแนวคิดด้านล่าง

ภาพ:แผนภูมิการวางแนวคิด (Concept) หรือคอนเซ็ปต์ธุรกิจร้านอาหาร

ขั้นตอนการวางแผนธุรกิจร้านอาหาร

1. ให้เขียนแนวคิด Concept และข้อมูลโดยรวมตาม Chart ดังต่อไปนี้

2. การสร้างแนวคิดของร้าน การออกแบบ(Design) แผนผังการทำงาน(Layout)เป็นอย่างไร รวมงบประมาณ : ค่าดำเนินการทั้งโครงการ เป็นจำนวนเงินเท่าไร?

2.1 สินค้าที่ขายมีอะไรบ้าง – ประเภท: ฟ้าดฟู้ด,ญี่ปุ่น, จีน, อาหารไทย 4 ภาค,

2.2 รูปแบบการบริการเป็นอย่างไร เช่น เสริฟที่โต๊ะ บุฟเฟ่ บริการตนเอง (รวม Uniform)

2.3 การตกแต่งร้านเป็นแบบใด เช่น เน้นกลุ่มลูกค้าใด มีเอกลักษณ์อย่างไร

3. Target : ใครคือลูกค้าของคุณ, กลุ่มเป้าหมายหลักคือใคร, เป้าหมายรองเป็นใคร, อายุ, เพศ, รายได้, สถานภาพ/ครอบครัวมีบุตร, คนทำงาน, แม่บ้าน

4. Location: ขายที่ไหน, เป็นพื้นที่ลักษณะใด ศูนย์การค้า ห้างฯ สิทธิการครอบครอง เช่น เช่า, เซ้ง, ซื้อขาด, เป็นเจ้าของคนเดียว/หุ้นส่วน, การร่วมทุน

5. ประเภทของร้านรูปแบบเป็นประเภทใด ร้านอาหารทั่วไป,Coffee Shop, Bakery Shop, เป็นร้านสวัสดิการขายในโรงเรียน, สถานที่ราชการ, เป็น Food Court, ร้าน Self Service, Cafeteria, มีที่นั่งจำนวนเท่าไร?

6. จำนวนลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการต่อวัน, ค่าเฉลี่ยต่อคน/มื้อ (รวมอาหารและเครื่องดื่ม) จำนวนลูกค้ามาเป็นกลุ่ม/เดี่ยว (สร้างสมมุติฐานประมาณการจากทำเลที่ตั้ง)

7. เมนูอาหาร: ราคาสูงสุด-ต่ำสุด, เมนูที่ขายดี ขายวันละกี่จาน/ราคาต่อจาน?

8. ขนาดของพื้นที่ / จำนวนที่นั่ง (ถ้ามี)

9. ค่าเช่า/ต่อเดือน

10. ยอดขายรายเดือน ประมาณการ (ข้อนี้สำคัญมาก)

11. ผลการดำเนินงาน กำไร / ขาดทุน

12. ระยะเวลาการคืนทุน

ในเรื่องการประเมินยอดขายหากการประเมินรายได้ผิดพลาด ไม่ถูกต้องมองโลกสวยเกินไปจะทำให้กระทบข้อมูลอื่นๆทั้งหมด เมื่อดำเนินการจริงสิ่งที่ประเมินไว้กลายเป็น “สิ่งที่เป็นไปไม่ได้” ธุรกิจนี้เป็นอันล้มเหลว ถึงตอนนี้ผลกระทบตามมาเป็นลูกคลื่นที่รุนแรง

หากเป็น SMEs ที่มีทุนจำกัดก็จะต้องแก้ปัญหาอย่างเร่งด่วนเพื่อให้เสียหายน้อยที่สุด ทั้งหมดขึ้นอยู่กับการลงทุนด้วยเม็ดเงินจำนวนเท่าใด หากไม่สูงมากต้องยอมขาดทุนปิดร้านย้ายทำเลทันที หรือหากสามารถประคองไปได้ก็ต้องทนอยู่จนได้ค่าลงทุนโครงสร้างพื้นฐานคืนก็จะเจ็บบาดเจ็บน้อยหน่อย

คำแนะนำอีกอันหนึ่ง คือเมื่อทำเลผิดพลาดอย่าดันทุรัง การแก้ปัญหาด้วยวิธีการตลาดด้วยการ ”โปรโมชั่น” อาจดึงลูกค้าได้ชั่วคราวหรือจนกว่าจะคืนทุนประมาณ 3-5 ปี หรืออาจได้เงินสดมาหมุนเวียนในระบบได้บ้าง สำหรับมือใหม่หัดขับนับเป็นความยากสำหรับโครงการใหม่เอี่ยมเป็นร้านแรกที่ยังไม่เคยทำมาก่อนคือไม่มีข้อมูลอ้างอิงเปรียบเทียบต้องสร้างขึ้นมาเอง ท่านอาจต้องหาที่ปรึกษาทางธุรกิจร้านอาหารที่รู้จริงมาช่วยเพื่อลดความเสี่ยงในการลงทุน

การศึกษาความเป็นไปได้แต่ละครั้งจะสะท้อนถึงการวิเคราะห์ความต้องการพิเศษของโครงการภายใต้การพิจารณา การศึกษาความเป็นไปได้บางลักษณะอาจจะรวมถึงความพยายามศึกษาวิจัยเพื่อให้เกิดแนวทางที่เพียงพอในการตัดสินใจ ดังเช่นโครงการประเภทหนึ่งอาจต้องการ การวิเคราะห์ที่ลงลึกในเรื่องเกี่ยวกับการเงิน

ขณะที่บางโครงการความสำคัญอยู่ที่ลักษณะของสภาพแวดล้อมทางการตลาด การเก็บรวบรวมข้อมูลและการวิเคราะห์จากคู่แข่งโดยตรงในทำเลนั้นน่าจะเป็นจุดสำคัญมาก เพราะการประเมินสภาพแวดล้อมโดยรวมเราจะได้รับข้อมูลเบื้องต้นที่สอดคล้องกับปัจจัยภายในของเรา แต่ข้อมูลจากคู่แข่งจะเป็นการแข่งขันทางธุรกิจอย่างแท้จริงและทั้งหมดต้องมีบทสรุปจากการศึกษาที่เป็นไปได้ทุกแง่มุม

ผมจะอธิบายหลักการทำแผนการศึกษาความเป็นไปได้ต่อติดตามได้ในตอนต่อไปครับ

ดร.วิชัย เจริญธรรมานนท์
17 มิถุนายน 2564
wichaicha@gmail.com