อยากเปิดร้านอาหารต้องรู้..รับฟังการบรรยายในเวทีสัมมนาภายในงาน SMART SME EXPO 2016 กับหัวข้อ ทำร้านอาหารอย่างไรให้ได้ “ล้าน“ โดยวิทยากรมากประสบการณ์ อ.เกียรติศักดิ์ ฉมาภิสิษฐ ร่วมกันทำความเข้าใจกับธุรกิจร้านอาหาร ขายอย่างไรให้ได้กำไรตั้งแต่เดือนแรก ขายอย่างไรให้ได้เงินล้านได้ที่นี่เลย
การทำร้านอาหารไม่ว่าจะทำร้านเดียว ทำร้อยสาขา ทำพันสาขา ทุกอย่างเหมือนกันหมด ต่างกันแค่เงินทุน ซึ่งหัวข้อสัมมนาวันนี้มีคำว่าล้านอยู่ แต่อยู่ที่ว่าล้านยอดขายหรือล้านกำไร ยอดขายสำคัญกว่า เพราะยอดขายคือตัวชี้วัดความสำเร็จของธุรกิจ และทำให้เราขยายสาขาได้ เพราะถ้าธุรกิจเราไม่เติบโต กำไรเราก็ไม่มีทางเพิ่มขึ้น ถ้ายอดขายไม่เพิ่มขึ้นอาจจะเกิดจากการที่อาหารที่เราขายไม่ถูกใจลูกค้าหรือไม่เข้ากับพื้นที่นั้น
ดังนั้นการขายให้ได้ยอดขายล้าน เราจะทำการขายแบบเดิมไม่ได้ เราต้องตอบให้ได้ก่อนว่าใครคือกลุ่มเป้าหมายของเรา กลุ่มครอบครัว กลุ่มนักศึกษา กลุ่มคนทำงาน เราตอบโจทย์ได้มั้ยว่าใครนี่คืออย่างแรก คำถามต่อมาคือสินค้าของเรา กลับบ้านเยอะ หรือทานในร้านเยอะ เมื่อรู้ว่ากลุ่มลูกค้าคือใครก็จะช่วยให้เราจัดโต๊ะได้ง่ายขึ้น ดูได้ว่าเราควรจะจัดโต๊ะแบบไหน โต๊ะเดี่ยว โต๊ะคู่ หรือโต๊ะครอบครัว ทุกอย่างคือสิ่งที่เราต้องเรียนรู้ เพราะต่อให้เป็นทำเลที่ดีมากที่สุดแต่ไม่ตรงกับกลุ่มลูกค้าเราเลย เปิดไปก็เหนื่อยเปล่า
การเปิดร้านต้องคำนึงถึงว่าเราจะทำอะไรให้ใคร นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารบนห้างหรือแฟรนไชส์ดัง ๆ ทำโปรโมชั่นทีเดียวหลาย ๆ อันพร้อมกัน เพราะให้ตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าให้ได้ทุกกลุ่ม ทั้งกลุ่มนักศึกษา คนทำงาน และกลุ่มครอบครัว ซึ่งการทำโปรโมชั่นเราต้องมั่นใจว่าทำแล้วจำนวนบิลจะเยอะขึ้นกว่าเก่า แม้ยอดขายอาจจะลดลง แต่นั่นแสดงให้เห็นว่าลูกค้าเข้าร้านเรามากขึ้น
นอกจากนี้เราต้องสอนพนักงานให้พูดเพื่อเชื้อเชิญลูกค้าให้สั่งสินค้าราคาปกติเพิ่มขึ้นด้วย เช่น “ลูกค้ารับเฟรนฟราย ทานคู่กับเป๊ปซี่ด้วยมั้ยคะ” เฟรนฟรายลดราคาจริง เราได้กำไรนิดเดียว แต่เราได้กำไรจากราคาน้ำเต็ม ๆ
คำถามคือทำยังไงให้ลูกค้าคนหนึ่งมากินสองครั้งเพื่อทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นเท่าตัว อย่างแรกต้องรสชาติดี คงที่ตลอดเวลา อาหารร้อน สด ใหม่ เพราะคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ อย่างที่สองการบริการต้องดี สามคือเรื่องหลักสำคัญที่ต้องคำนึงถึงที่สุดในยุคนี้ เรื่องของความสะอาด เพราะมีโซเชียลมีเดียถึงกันหมดได้ง่ายและรวดเร็วทำให้ข่าวสารแพร่กระจายไปได้ สิ่งสำคัญคือเราต้องดูแลให้เต็มที่ และสุดท้ายคือความคุ้มค่าที่ลูกค้าได้รับเมื่อมากิน
สิ่งที่ช่วยนอกเหนือจากนี้คือการทำโปรโมชั่น เช่น สะสมแต้มกินฟรี แต่เราต้อง และเรียนรู้ลูกค้าว่าการแจกของแถมหรือการลดราคาเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเรามากกว่ากัน เค้าต้องการแบบไหน เพราะแต่ละกลุ่มเป้าหมายก็มีความต้องการที่แตกต่างกัน และเมื่อไม่ได้ในสิ่งที่ต้องการก็ยากที่จะกลับมาใช้บริการซ้ำ ดังนั้นต้องศึกษากันให้ดี
ยอดขายเป็นตัวสำคัญที่กระตุ้นให้เราเกิดกำไร เมื่อเราได้ยอดขาย เราต้องหักค่าใช้จ่ายทุกอย่าง แต่อย่างมากที่สุดห้ามต้นทุนเกินกว่า 40% ของยอดขาย เพราะเงินหมุนเวียนจะไม่เพียงพอในการทำธุรกิจ ทั้งค่าสินค้า ค่าแรง ค่าเช่าที่ ต้นทุนคือสิ่งที่ต้องบริหาร แต่ห้ามบริหารจนคุณภาพต่ำลง เพราะจะส่งผลให้สินค้าขายไม่ได้
จากเนื้อหาการบรรยายทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารมีแนวทางการดำเนินธุรกิจที่ชัดเจนขึ้น เมื่อเข้าใจกลยุทธ์ วางแผนการลงทุน เรียนรู้ลูกค้า ใส่ใจทุกรายละเอียด ตั้งแต่ความคงที่ของรสชาติ ออกแบบการจัดโต๊ะและรู้จักการวางผังร้าน รู้เทคนิคในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ โปรโมชั่นมัดใจลูกค้า คุณภาพงานบริการ ตลอดจนทำการตลาดผ่านสื่อ เพียงเท่านี้ ผู้ประกอบการร้านอาหารทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่ก็สามารถสร้างยอดขายทำกำไรจับเงินล้านได้ไม่ยาก
