วันสุดท้ายกับงาน SMART SME EXPO 2016 ในส่วนของเวทีสัมมนาช่วงบ่าย เป็นคิวของผู้ประกอบการร้านอาหารกับการบรรยายให้ความรู้ในหัวข้อ “ช่องว่างของโอกาสธุรกิจร้านอาหารยุคใหม่” โดย 2 กูรูด้านร้านอาหาร อ.สุภัค หมื่นนิกร และ อ.พริษฐ์ อนุกูลธนาการ จากสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร (FFI) ทั้ง 2 ท่านจะแนะนำเทคนิคหรือกลยุทธ์อะไร ผู้ที่สนใจจะเปิดร้านอาหารต้องไม่พลาด
โอกาสในการทำร้านอาหารมีอยู่เสมอ อยู่ที่ว่าเรามองมันออกหรือไม่ หลายคนมัวแต่จะก้อปร้านที่ขายดี แต่แค่คิดมันก็ผิดแล้ว และแค่อร่อยอย่างเดียวก็ไม่พอ เราต้องเอาลูกค้าเป็นตัวตั้ง ถ้าเรามีสูตรอาหารที่อร่อยมากนี่คือคำว่าโอกาส หรือเรื่องราว เรามีให้เล่ามากกว่าก็ถือเป็นโอกาสเช่นกัน
บ้านเราร้านอาหารเยอะ เพราะเป็นธุรกิจที่เปิดง่ายสุด แค่มีฝีมือดีก็ทำได้ แต่มันก็เจ๊งง่ายที่สุดเช่นกัน อย่างแรกคือเราควรมีเมนูเพื่อสุขภาพเพื่อส่งให้สินค้าของเราแตกต่างจากร้านค้าอื่น ๆ ทั่วไป
ร้านอาหารก็มีติดดาวแบ่งระดับเหมือนโรงแรมเช่นกัน ดาวแรกริมถนน ดาวที่สองคือขายที่ตึกแถว ดาวที่สามคือเข้าห้าง ดาวที่สี่ขายที่ห้างหรู ดาวที่ห้าห้างสุดยอด ซึ่งแต่ละดาวถึงแม้จะเมนูเดียวกันแต่ราคาต่างกันแน่นอน ซึ่งนี่เป็นโอกาสในการทำธุรกิจอีกตัวหนึ่ง คือการทำสินค้าธรรมดาแต่แต่งเติมเข้าไปให้ไม่ธรรมดา
อาหารสุขภาพบางคนกินแล้วบอกไม่อร่อย แต่ถ้าเราท้าทายตัวเองจับจุดนี้มาเล่นแล้วทำได้ดีก็สามารถประสบความสำเร็จได้ หากเรายกแคลอรี่มากำกับให้ลูกค้าเห็นในทุกเมนูว่าเค้าสามารถทานอะไรได้กี่แคลอรี่ ก็จะช่วยดึงดูดกลุ่มคนที่รักสุขภาพซึ่งนับวันจะมีมากขึ้นเข้ามาในร้านได้ด้วย แต่ทุกคนรับแคลอรี่ได้ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับวัย เราควรมีเมนูที่เข้ากับวัยของแต่ละรุ่นมาด้วย ทั้งเด็ก ผู้ใหญ่ วัยรุ่น คนแก่ นี่ก็เป็นโอกาสที่ยังไม่เคยเห็นร้านไหนในประเทศไทยได้ลงมือทำอย่างจริงจัง ถึงเวลาที่จะต้องเริ่มต้นแล้ววันนี้ ซึ่งถ้าเราสร้างกิจกรรมนี้ให้เกิดขึ้นได้ ก็จะทำให้ร้านเราโดดเด่นขึ้นมาได้
ใครยังไม่เคยเปิดร้านให้ลองเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวดูก่อน เพราะทำง่าย ต้นทุนต่ำ คนกินเยอะ ถ้าเราทำร้านก๋วยเตี๋ยวของเราให้คนรู้สึกว่าไม่แพงได้ ก็ถือว่าประสบความสำเร็จ
ถ้าร้านเราเป็นแนวกินเร็วไปเร็ว โต๊ะเราก็ไม่ควรเป็นแบบยาว เพราะคนจะเข้ามานั่งก็เกรงใจ แต่ถ้าร้านเราเป็นแบบสุกี้ ชาบู ต้องใช้โต๊ะยาว เพราะเค้าไม่เคยมาคนเดียวแน่นอน อาหารประเภทไหนไม่สำคัญ เราต้องเน้นย้ำเรื่องข้อมูลและจัดให้สอดคล้อง อีกทั้งต้องฝึกฝนพนักงานให้ดี ซึ่งตรงนี้มันฝึกกันได้ ถ้าพนักงานรับออร์เดอร์เห่งจะช่วยเพิ่มยอดขายให้ร้านได้มาก เสนอลูกค้าว่าจะรับอะไรเพิ่มมั๊ย ต้องเป็นคนช่างสังเกตในเรื่องผู้บริโภคว่าเค้าต้องการแบบไหน
ถ้าเราเรียนรู้ที่จะทำธุรกิจร้านอาหารเราจะเข้าใจ เราไม่ใช่แค่ขายอาหารอย่างเดียว รูปแบบของร้านสำคัญกับคอนเซ็ปต์ของร้าน ต้องรู้ก่อนว่าจุดแข็งและจุดอ่อนของเราคืออะไร เราต้องมีสินค้าดี ๆ ขาย ต้องมีบริการที่ดี ต้องมีระบบมาตรฐานที่ดี และสุดท้ายต้องมีบรรยากาศดี เราต้องเอาลูกค้าเป็นตัวตั้งแล้วเอา 4 ข้อนี้มาจับ สินค้าต้องอร่อยถูกปากลูกค้า สร้างความพอใจให้ลูกค้ามากกว่าตัวเอง ความหลากหลายต้องมี แต่ต้องหลากหลายให้ได้ทุกกลุ่มลูกค้า เมนูเพื่อ ผู้หญิง ผู้ชาย เด็ก คนแก่ วัยรุ่น น้ำซุปเผ็ด น้ำซุปจืด จำนวนไม่ต้องเยอะแต่ต้องเก็บลูกค้าให้หมด
ข้อแนะนำในการดูพื้นที่ค้าขายใช้สูตร TTC Target สินค้าของเราตรงกลุ่มเป้าหมายมั๊ย ขายหมูย่านอิสลาม เลิกคิดเลย Traffic ปริมาณลูกค้ามากพอกับรายได้ค่าใช้จ่ายมั๊ย วันหนึ่งต้องขายให้ได้เท่าไหร่ Competitor คู่แข่งทางตรงและทางอ้อมเป็นยังไง ร้านเราเป็นก๋วยเตี๋ยวร้านข้าง ๆ เป็นข้าวมันไก่ อันนี้เราเปิดได้ แต่เราต้องใช้ชีวิตอยู่ตรงนั้นเพื่อศึกษาหาดูข้อมูลที่รู้แจ้งว่าเราควรเปิดมั๊ย
ในการเลือกทำเลสักที่ ถ้าเป็นทำเลที่มีคนผ่านไปมาเยอะ ก็ต้องจับจำนวนคนเดินผ่านหน้าร้านด้วย โดยการเลือกดูวันอังคารและวันศุกร์เป็นหลักในวันธรรมดา และวันเสาร์ อาทิตย์ เราก็วิเคราะห์ดูว่าถ้าเราเปิดร้านอาหารทำเลนี้จะทำเงินได้เท่าไหร่ ซึ่งนี่เป็นหลักง่าย ๆ ในการคิดก่อนจะเปิดร้านอาหาร แต่คนทั่วไปมองข้าม บางคนคิดว่าเปิดแถวท่ารถแล้วจะรุ่ง แต่ท่ารถนั้นคนทั่วไปเค้ามาลงรถแล้วก็ผ่านไป เปิดไปก็ไม่ได้ใช้บริการ นี่ก็เป็นจุดสำคัญอีกจุดหนึ่งที่ต้องคิดในการเลือกทำเล
ป้ายหน้าร้านก็สำคัญถ้าเราเป็นทำเลริมถนนเราต้องคิดว่า คนเดินหรือรถที่ขับเห็นป้ายหน้าร้านมั๊ย ต้องเปิดมุมให้ลูกค้าเห็นป้ายให้ชัดเจน หากชื่อร้านเราบอกชัดว่าเราขายอะไรทุกอย่างจบ แต่ถ้ามันไม่สื่อเราต้องหารูปภาพมาประกอบให้เห็นชัดและนึกออกในครั้งแรก เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจได้
ต้องคำนวณให้ออกว่าการลงทุนของเราจะคืนทุนภายในกี่ปี เราจะได้กำไรเท่าไหร่ การลงทุนลดตรงไหนได้มั๊ยโต๊ะ เก้าอี้ อุปกรณ์ต่าง ๆ เพิ่มอะไรเข้ามาขายได้มั๊ยเพื่อเพิ่มกำไร หากลืมคิดคำนวณเรื่องการคืนทุน ธุรกิจอาจจะเจ๊งได้ ซึ่งตรงนี้ก็เป็นอีกส่วนที่ต้องคิดถึงด้วย หากอยากหาช่องทางเปิดโอกาสในการทำร้านอาหาร เพราะการคิดก่อนทำจะช่วยให้การทำธุรกิจง่ายขึ้นเยอะ
จากมุมมองของผู้เชี่ยวชาญทั้งสองท่านพอจะสรุปได้ว่า ถ้าไม่หยุดนิ่ง โอกาสก็ยังมีอยู่เสมอ คนตัวเล็กก็มีโอกาส ที่สำคัญต้องมีหลักในการคิดวิเคราะห์ เรียนรู้อย่างเป็นระบบ โดยทั้งหมดต้องเอามาตรฐานของลูกค้าเป็นตัวตั้ง ถ้าคิดก่อนทำ โอกาสสำเร็จก็จะมีมาก ทั้งหมดนี้คือสาระความรู้ที่มีประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหารยุคใหม่ที่มองหาโอกาสเพื่อให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ
