ปัจจุบันการทำธุรกิจร้านอาหารแบ่งออกเป็นสองส่วนหลักๆ คือตลาดที่เป็น Chain จากบริษัทใหญ่ๆ และถัดมาคือตลาดจาก SMEs ซึ่งตลาดของธุรกิจ SMEs ในปัจจุบันเกิดขึ้นได้ง่ายมากเนื่องจากมีแหล่งการเรียนรู้จาก E-Learning เกิดขึ้นมากมาย ซึ่งผู้ประกอบการตื่นตัวในธุรกิจร้านอาหารกันมากและต่างคนมุ่งเน้นไปที่การขายเพื่อเจาะกลุ่มลูกค้า ธุรกิจร้านอาหารยุคนี้จึงกลายเป็น Sub-Segmentation หรือการแบ่งส่วนตลาดที่ทำให้แยกผู้บริโภคออกเป็นกลุ่มย่อย ๆ เช่นร้านที่ออกแบบมาเพื่อเอาใจลูกค้าปิ้งย่างโดยเฉพาะ หรือร้านประเภทน้ำต้มจิ้มจุ่มที่ออกแบบมาเพื่อลูกค้าที่ชอบทานสไตล์นี้โดยเฉพาะ เนื่องจาก SMEs ร้านอาหารยุคปัจจุบันยังไม่มีการจับกลุ่มเป้าหมายได้อย่างชัดเจน ซึ่งเป็นเส้นทางที่ต้องเรียนรู้ให้เกิดความชำนาญ (Learning Curve)
อีกกลุ่มหนึ่งก็คือกลุ่มธุรกิจที่เป็น Chain ใหญ่ ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์ไทยหรือแบรนด์นอก ก็ต้องปรับตัวเช่นเดียวกัน เพราะหากปรับตัวไม่ทันก็อาจเจ๊งได้แต่หากปรับตัวและเข้าใจลูกค้าได้ทันก็มีโอกาสขยายสาขาไปไกลนอกประเทศ
สังเกตมั้ย? ว่าทำไมแบรนด์ร้านอาหารจากต่างชาติ นิยมแห่มาลงทุนในไทย
ในขณะที่ธุรกิจอาหารในบ้านเรามีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด แต่นักลงทุนต่างชาติอย่าง ญี่ปุ่น เกาหลี กลับมองว่าไทยเป็นโอกาสครั้งสำคัญในการลงทุนธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร นั่นเพราะ
- ไทยเป็นประเทศศูนย์กลางของ AEC และมีสนามบินที่เอื้อต่อการเดินทางไปยังประเทศต่างๆ
- ผู้บริโภคและผู้ประกอบการไทยมีแนวคิดเปิดกว้างในการรับวัฒนธรรมการทานอาหารจากชาติอื่น
- Eating Out กลายเป็น Life style ของผู้บริโภคยุคใหม่
- การเข้ามาลงทุนในไทยเกิดจาก2ช่องทาง ช่องทางที่หนึ่งคือเกิดจากนักธุรกิจในประเทศดึงเฟรนไชส์จากต่างชาติเข้ามา เพื่อขยายฐานธุรกิจเพราะบางเจ้ามีการผลิตวัตถุดิบประเภทนั้นอยู่แล้ว จึงดึงเอาประเภทธุรกิจเดียวกันเข้ามาเพื่อสร้างโอกาสการขายและการแข่งขันในอนาคต (Forward Integration) สองคือบริษัทต่างชาติเข้ามาลงทุนด้วยตัวเอง
แต่สิ่งที่น่าสนใจคือ บริษัทจากต่างชาติที่หอบเงินมาลงทุนด้วยตัวเองจะใช้ไทยเป็นศูนย์สั่งการเพื่อทำการตลาดไปยัง AEC โดยเฉพาะประเทศกลุ่ม CLMV (Cambodia, Laos, Myanmar, Vietnam) หรือไม่?
ยกตัวอย่างร้าน YAYOI แบรนด์จากญี่ปุ่น ซึ่งในเป็นแบรนด์ที่ไม่ได้มีสาขาเยอะมากเลยในประเทศเขา แต่เมื่อเข้ามาในบ้านเราเจอ Partner ดี ทำให้ขยายสาขาไปได้ไกลมาก แต่ตรงข้ามกันกับ SUBWAY ร้านอาหารสัญชาติอเมริกัน ที่ใหญ่อยู่ในประเทศ แต่พอขยายมาที่ไทยกลับมีจำนวนสาขาไม่มาก เหล่านี้เป็นสิ่งสะท้อนให้เห็นว่า การมี Partner ที่มีศักยภาพในการต่อยอดธุรกิจ เป็นสิ่งจำเป็นและสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหาร
Case Study ที่น่าจับตามอง คือ Tom N Toms Coffee ร้านกาแฟสัญชาติเกาหลี เป็นธุรกิจที่เข้ามาถูกจังหวะและโอกาส เพราะธุรกิจที่เกี่ยวกับกาแฟในบ้านเรากำลังเติบโต ยิ่งมีผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับขนมและของหวานอยู่ด้วยยิ่งทำให้มีศักยภาพการเติบโตที่มากขึ้น โดยเฉพาะศักยภาพในการเลือกทำเลซึ่งถือเป็นจุดแข็งอย่างยิ่งของ Tom N Toms แต่สิ่งที่เรายังเห็นน้อยอยู่นั่นคือเรื่องของ Brand Value ซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการทำธุรกิจร้านอาหารในปีหน้า เพราะแนวโน้มตลาดของธุรกิจร้านอาหารอนาคตจะกลายเป็นเรื่องของ Fashion มากขึ้น
สำหรับการขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก SMEsต้องสร้างความแตกต่างและจุดเด่นให้เกิดขึ้น เพราะถ้าเราเอาร้านของเราไปเปรียบเทียบกับอินเตอร์แบรนด์ อาจยังคงแข่งขันยาก SMEs ร้านอาหารต้องสร้าง Sub-Segmentation ให้เข้าตาบวกกับโดนใจลูกค้า ทั้งด้านอาหารและบริการเพื่อเข้าไปอยู่ในใจลูกค้า
ส่วนธุรกิจร้านอาหารที่น่าสนใจในปีหน้าคงหนีไม่พ้นเครื่องดื่ม อย่างชา กาแฟ และเบเกอรรี่ บุฟเฟต์ชาบูปิ้งย่างรวมไปถึงอาหารแนวเพื่อสุขภาพ
