สีสันของผักผลไม้ มีคุณค่าทางโภชนาการต่างกัน

     สีสันของอาหารประเภทพืชผักผลไม้ที่เรามองเห็นนั้นมาจากเม็ดสีที่พืชสร้างขึ้นเอง เช่น สีเขียว เป็นสีที่มาจากเม็ดสีของคลอโรฟิลล์ ส่วนสีเหลืองและสีส้ม มาจากสีของแคโรทีนอยด์และสีแดง ม่วง น้ำเงิน ส่วนใหญ่เป็นสีของแอนโทไซยานินที่อยู่ในสภาวะกรด-ด่างที่ต่างกันนั่นเอง

ผักผลไม้ที่มีสีแดง
ผักผลไม้ที่มีสีแดง เช่น มะเขือเทศ กระเจี๊ยบแดง สตรอเบอรี่ เชอรี่ เมล็ดทับทิม พริกแดง หอมแดง เป็นต้น
มีวิตามินซี ธาตุเหล็ก ไลโคพีน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระชั้นดี ป้องกันการเกิดมะเร็งต่าง โดยเฉพาะมะเร็งปากมดลูก มะเร็งปอด มะเร็งต่อมลูกหมาก ป้องกันโรคต้อกระจก ชะลอการเกิดโรคหัวใจหลอดเลือด ลดความดันโลหิต

ผักผลไม้ที่มีสีเขียว
ผักผลไม้ที่มีสีเขียว เช่น  แอบเปิ้ลเขียว ฝรั่ง องุ่นเขียว คะน้า เป็นต้น
มีสารที่ชื่อว่า คลอโรฟิลด์ ลูทีน ช่วยในการมองเห็น และมีใยอาหารสูง ขับถ่ายดี ยับยั้งการเกิดริ้วรอย และอุดมไปด้วยสารต่อต้านการเกิดมะเร็ง

ผักผลไม้ที่มีสีเหลือง
ผักผลไม้ที่มีสีเหลือง เช่น ข้าวโพด
มีสารลูทีน ซึ่งช่วยป้องกันความเสื่อมของจุดสีที่อยู่ในเรตินาในดวงตา แถมยังช่วยล้างพิษในร่างกาย

ผักผลไม้ที่มีสีส้ม
ผักผลไม้ที่มีสีส้ม เช่น มะละกอ แครอท
มีสาร เบต้าแคโรทีน ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ลดการเกิดมะเร็ง และวิตามินเอ บำรุงสายตา

ผักผลไม้ที่มีสีขาว
ผักผลไม้ที่มีสีขาว เช่น กระเทียม หอมหัวใหญ่
มีใยอาหารสูง และมีแร่ธาตุอย่างกำมะถัน ช่วยบำรุงผมและเล็บให้แข็งแรง

ผักผลไม้ที่มีสีม่วง
ผักผลไม้ที่มีสีม่วง เช่น กะหล่ำปลีม่วง องุ่นแดง
มีสารสำคัญที่ชื่อว่า แอนโทไซยานิน มีประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิตามินซีและอีถึง 2 เท่า ลดอาการอักเสบ ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ชะลอความเสื่อมของร่างกาย และบำรุงสมอง