โลกมีความซับซ้อนมากขึ้น ในขณะที่เทคโนโลยีดิจิทัลใหม่ๆ มีความรวดเร็วเพิ่มขึ้น แต่ความปลอดภัย สเถียรภาพและความมั่นคงกลับลดลง ทำให้ความสามารถในการยอมรับและปรับตัวต่อการเปลี่ยนแปลงมีความสำคัญมากขึ้นสำหรับธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจทั่วไป Food Report ฉบับล่าสุดได้จัดกลุ่มเทรนด์อาหารสำหรับปี 2025 ออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่
1. สุขภาพ ความยั่งยืน และการปกป้องสภาพภูมิอากาศ (Health, Sustainability and Climate Protection)
เทรนด์เรื่องของสุขภาพ ความยั่งยืน และการปกป้องสภาพภูมิอากาศ เป็นเรื่องที่มีการพูดคุยและวิเคราะห์อย่างกว้างขวางในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยแนวคิดและประเด็นสำคัญเป็นเรื่อง “เนื้อสัตว์แห่งอนาคต” ซึ่งไม่ใช่แค่การแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยโปรตีนจากพืช แต่ยังรวมถึงการให้คุณค่ากับเนื้อสัตว์ในรูปแบบใหม่ด้วย แนวโน้มนี้บ่งชี้ว่าการผลิตเนื้อสัตว์ต้องเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมที่เน้น “เร็วกว่า ถูกกว่า และมากกว่า” โดยต้องพิจารณาถึงความเหมาะสมของพื้นที่และสภาพภูมิอากาศ การเปลี่ยนแปลงนี้เป็นเรื่องท้าทายแต่ก็เริ่มมีเปลี่ยนแปลงแล้ว และร้านอาหารจำนวนมากก็ได้นำเทรนด์อาหารมังสวิรัติและอาหารวีแกนมานำเสนอในเมนูอาหารของร้านมากขึ้น
เทรนด์อาหารจากพืชเป็นเทรนด์ที่กำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง เทคโนโลยีสำหรับโปรตีนทางเลือกหรืออาหารทดแทนจากพืชมีความก้าวหน้ามากขึ้น วัตถุดิบมีความหลากหลายและมีความยั่งยืนมากขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกมีรสชาติ เนื้อสัมผัส และประสบการณ์การรับประทานที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์มากขึ้น ส่งผลให้ผู้บริโภคนิยมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์อาหารทะเล และผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากพืชมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่มีแบรนด์ที่ผลิตสินค้าอย่างพิถีพิถันและมีคุณภาพสูง ซึ่งแน่นอนว่าจะมีราคาที่สูงกว่า แต่อย่างไรก็ตาม นักวิจัยเทรนด์มีข้อสังเกตว่าผู้ค้าปลีกส่วนใหญ่เจาะตลาดนี้ด้วยผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกแบรนด์ตนเองที่มีราคาถูกกว่าและมีคุณภาพต่ำกว่า ซึ่งผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักจะไม่สร้างความประทับใจในแง่รสชาติ รูปลักษณ์และกลิ่นให้แก่ผู้บริโภคมากนัก และมักจะมีสารเติมแต่งจำนวนมาก ซึ่งจะส่งผลเสียต่อการพัฒนาตลาดเชิงคุณภาพ และจะทำให้ตลาดอิ่มตัวเร็วกว่าที่คาด
การแข่งขันของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์คุณภาพสูงและเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง (Lab-Grown Meat) ในตลาดกำลังเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งเนื้อสัตว์เพาะเลี้ยงได้รับการอนุมัติแล้วในบางประเทศ แม้ว่าผู้บริโภคจะเปิดใจยอมรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มากขึ้น แต่ผู้ประกอบการยังคงต้องเผชิญกับความท้าทายด้านต้นทุนทางเศรษฐกิจและข้อกังวลด้านสิ่งแวดล้อมว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นประโยชน์ต่อสภาพภูมิอากาศได้อย่างไรเนื่องจากมีการใช้พลังงานในการผลิตสูง แต่ในระยะกลาง โปรตีนจากพืช รวมถึงเห็ดและสาหร่าย อาจเป็นทางเลือกที่สำคัญที่มีคุณค่ามากกว่าแค่เพียงอาหารทดแทนเนื้อสัตว์
2. ภูมิภาคและโลกาภิวัตน์ (Regionality and Globalization)
เทรนด์เรื่องภูมิภาคและโลกาภิวัตน์ที่ดูเหมือนจะเป็นเทรนด์ที่มีความขัดแย้งกัน แต่เทรนด์เรื่องโลกาภิวัตน์เป็นเมกะเทรนด์มาหลายทศวรรษแล้ว ซึ่งในรายงาน Food Report 2025 กล่าวว่าหากไม่มีโลกาภิวัตน์ก็จะไม่มีความมั่นคงทางอาหาร อย่างไรก็ตาม เทรนด์โลกาภิวัตน์เริ่มชะลอตัวลง เนื่องจากผู้บริโภคไม่เพียงแค่ต้องการลองรสชาติและอาหารนานาชาติเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญกับคุณภาพและแหล่งที่มาของอาหารมากขึ้น ซึ่งปัจจัยที่ส่งผลขับเคลื่อนให้เกิดการพัฒนาเทรนด์นี้คือสงครามและการเปลี่ยนแปลงทางสภาพภูมิอากาศ
เทรนด์นี้เป็นโอกาสสำหรับวงการอาหารและ Gastronomy ทั้งในเมืองใหญ่และเมืองเล็กๆหรือชนบท เจ้าของร้านอาหารและเชฟหลายรายกำลังให้ความสำคัญกับการสร้างเครือข่ายผู้ผลิตในท้องถิ่นและการทำให้เกิดความโปร่งใสให้ผู้บริโภคได้เห็นว่าเมนูอาหารมีคุณภาพสูง เป็นโอกาสในการสร้างความแตกต่างจากร้านอื่นๆที่เน้นเรื่องราคา ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้ผู้บริโภคหรือลูกค้าให้ความสำคัญและยินดีที่จะจ่ายเงินมากขึ้นเพื่ออาหารที่มีคุณภาพและมีความยั่งยืนมากขึ้นแม้ในช่วงวิกฤตเงินเฟ้อก็ตาม อีกทั้งยังเป็นการสร้าง Profile ให้แก่ร้านและเชฟด้วย นอกจากนี้ ยังมีผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มทำอาหารทานเองที่บ้าน การออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านไม่เป็นเพียงแค่การรับประทานอาหารอย่างเดียว แต่เป็นการแสวงหาแรงบันดาลใจ ความรู้สึกดีๆ และสัมผัสประสบการณ์บางอย่าง ซึ่งมื้ออาหารนอกบ้านไม่จำเป็นต้องเป็นมื้อที่มีราคาแพงที่สุดหรือใช้เนื้อสัตว์ที่มีราคาแพงเสมอไป แต่อาหารจากพืช เครื่องเคียง หรือการใช้เครื่องเทศที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจะสามารถสร้างเสน่ห์และความพึงพอใจให้กับลูกค้าได้เช่นเดียวกัน
3. การผลิตอาหารและขยะอาหาร (Food Production and Food Waste)
“Waste is an invention of the industrial age.” เป็น Quote ที่ใช้ใน Food Report 2025 สะท้อนให้เห็นว่าการให้คุณค่าของอาหารในปัจจุบันเปลี่ยนไปจากอดีตอย่างสิ้นเชิง โดยเทรนด์อาหารในปัจจุบัน เช่น Zero Waste หรือ Circular Food มีเป้าหมายที่จะส่งเสริมแนวทางการรับประทานอาหารและการปรุงอาหาร รวมถึงการแก้ไขปัญหาขยะอาหารและบรรจุภัณฑ์อาหารจำนวนมหาศาลให้เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น
ปัจจุบันมีร้านอาหารจำนวนมากที่ใช้แนวคิด Zero Waste เป็นหัวใจสำคัญในการดำเนินธุรกิจ ไม่ใช่เพียงแค่เพื่อการประหยัดต้นทุนและการเพิ่มประสิทธิภาพเท่านั้น แต่ยังเป็นการมองขยะอาหารให้เป็นวัตถุดิบใหม่สำหรับการสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ในร้าน มีการปรับใช้แนวคิด Nose-to-tail และ Leaf-to-root ซึ่งไม่ใช่แค่เพียงเพื่อการลดขยะอาหารเท่านั้น แต่เป็นการใช้ประโยชน์จากทุกส่วนของวัตถุดิบ เช่น การใช้เศษขนมปัง หนังปลา หรือเปลือกมันฝรั่งในการปรุงอาหารหรือถนอมอาหารทั้งด้วยวิธีดั้งเดิมและวิธีสมัยใหม่ ซึ่งเทรนด์นี้กำลังเป็นที่นิยมและมีอิทธิพลอย่างมากโดยเฉพาะในร้านอาหารระดับ High-End Gastronomy โดยร้านอาหารที่นำแนวคิดเรื่อง Zero Waste และ Circular Food มาใช้จะสามารถดึงดูดและสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้ เทรนด์อาหารเหล่านี้ไม่ใช่เป็นเพียงแค่ปราฏการณ์หรือกระแสความนิยมชั่วคราว แต่เป็นโอกาสสำหรับร้านอาหาร โรงแรม ธุรกิจบริการด้านอาหาร รวมถึงอุตสาหกกรรมการบริการด้านอาหารในการกำหนดวัฒนธรรมอาหารในอนาคตอีกด้วย ทั้งนี้ เชฟจะต้องมีความรู้ ความชำนาญ ฝีมือ และมีความคิดสร้างสรรค์เพื่อที่จะสามารถสร้างสรรค์เมนูจากทุกส่วนของวัตถุดิบให้มีความแตกต่างและเป็นที่ประทับใจของลูกค้าได้ ในขณะที่เทคโนโลยีดิจิทัลและ AI ยังคงไม่สามารถทดแทนความเชี่ยวชาญนี้ได้ แม้ว่า AI จะสามารถเข้าถึงข้อมูลจำนวนมากและช่วยในการวัดและทำความเข้าใจแนวคิดต่างๆ ได้ง่ายขึ้นก็ตาม
สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงเฮก ให้ความเห็นว่าแนวโน้มอาหารโลกกำลังเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วโดยมีแรงขับเคลื่อนสำคัญจากประเด็นเรื่องสิ่งแวดล้อม สุขภาพ และความยั่งยืน ผู้บริโภคยุคใหม่ให้ความสำคัญกับสุขภาพ คุณภาพและแหล่งที่มาของอาหารมากขึ้น ภาวะโลกาภิวัตน์ที่ชะลอตัวลงช่วยกระตุ้นให้เกิดความต้องการอาหารท้องถิ่นและกระบวนการจัดหาวัตถุดิบและกระบวนการผลิตที่โปร่งใส ตลอดจนความตระหนักถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมส่งผลให้ร้านอาหารต้องปรับตัวโดยใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบในการสร้างสรรค์เมนูที่ยั่งยืน ประกอบกับปัญหาขยะอาหารเป็นอีกหนึ่งความท้าทายสำคัญที่ระบบอาหารโลกต้องเผชิญ แนวคิด “Zero Waste” และ “Circular Food” ซึ่งมุ่งเน้นการลดและนำเศษอาหารกลับมาใช้ใหม่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงความพยายามในการสร้างระบบอาหารที่ยั่งยืน เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม และตอบสนองต่อเทรนด์และความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่
อาหารแห่งอนาคตจึงเป็นการผสมผสานระหว่างนวัตกรรมและจิตสำนึกรักษ์โลก ผู้บริโภคมีบทบาทสำคัญในการขับเคลื่อนการเปลี่ยนแปลงนี้ผ่านการเลือกซื้อสินค้าและบริการ ผู้ประกอบการไทยในอุตสาหกรรมอาหารควรต้องศึกษาเทรนด์และตระหนักถึงความจำเป็นในการปรับตัวให้ทันต่อการเปลี่ยนแปลง รวมถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์และเมนูอาหารโดยนำเอาเทรนด์เหล่านี้มาปรับใช้และการคำนึงถึงคุณภาพและสิ่งแวดล้อมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค อีกทั้งการริเริ่มและการสื่อสารประเด็นเหล่านี้อย่างชัดเจนจะเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยสร้างความแตกต่างและความได้เปรียบทางการตลาด
ข้อมูลจาก สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงเฮก
Post Views: 673
