อร่อยลืมอิ่ม ตามไปชิมที่ Shuba Shabu ทันทีที่ก้าวเข้ามาสู่ภายในตัวร้านที่ห้อมล้อมด้วยกระจกใส สามารถมองทะลุได้จากระยะไกลไปถึงหม้อปรุงที่วางเด่นอยู่บนโต๊ะตัวงาม ซึ่งรอลูกค้านักชิมอย่างเรา ๆ ให้มาสัมผัสความอร่อย ที่กระเพาะน้อย ๆ ถวิลหาอยู่ร่ำไป แล้วจะรอช้าอยู่ไย จึงรีบสั่งเมนูความอร่อยทันที ไม่กี่อึดใจ พนักงานร้านก็นำมาเสิร์ฟ และเมื่อเปิดหม้อจนน้ำเดือด จึงเริ่มบรรเลงเททุกสรรพสิ่งที่อยู่ตรงหน้าลงหม้อ เช่น เนื้อหมูสับ เบคอน ปลาหมึก ไข่ ชุดผักรวม เต้าหู้ไข่ วุ้นเส้น กุ้งระเบิด เห็ดหอม ส่วนใครที่นิยมทานเนื้อ ทางร้านก็มีเนื้อวัวสัน เนื้อวัวติดมัน ไว้บริการความอร่อยด้วย
ย้อนอดีตสู่ความอร่อย ขณะเปิบความอร่อย พร้อม ๆ กับได้รับรู้ข้อมูลถึงที่มาที่ไปของทางร้านด้วยว่า เมื่อ 7 ปีที่แล้ว ขณะนั้น คุณอลิสา โพธิหิรัญ เจ้าของร้าน ยังทำงานประจำเป็นแอร์โฮสเตสอยู่สายการบินเจแปนแอร์ไลน์ แต่อยากจะเปิดร้านอาหารเป็นอาชีพสำรอง โดยได้ไปตระเวนชิมร้านชาบูที่ญี่ปุ่น เพื่อหาสูตร รสชาติ และอื่น ๆ ที่จำเป็นต้องรู้สำหรับเปิดร้านใหม่ จึงศึกษาหาข้อมูลจากร้านชาบูที่ญี่ปุ่นหลาย ๆ ร้าน ในที่สุดก็ได้มาเปิดร้านในไทยเมื่อ 7 ปีที่แล้วที่แรกคือ สาขาราชเทวี แห่งนี้ ครั้นอาจมีผู้สงสัยว่า
สาเหตุใดสนใจเปิดร้านชาบู ทำไมไม่เปิดร้านอาหารประเภทอื่น คุณอลิสา ตอบว่า “ไอเดียแรกคือ อยากทำร้านบุฟเฟ่ต์ กินแล้วคุ้มและอร่อยด้วย เมื่อปรึกษาหารือกับแฟนแล้วจึงสรุปที่ชาบู โดยเปิดสาขาแรกก็คือที่นี่ ราชเทวี ส่วนสาขาที่ 2 กำลังเตรียมการกันอยู่ที่โชคชัย 4” สำหรับการตั้งร้านครั้งแรกย่อมจะพบปัญหาอุปสรรคอยู่บ้าง คุณอลิสา เล่าว่า “เราเจอปัญหาเยอะมาก เพราะเราทั้งคู่ (กับแฟน) ไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน เช่น ระบบธุรกิจ ไฟฟ้า วิธีทำร้านให้ได้มาตรฐาน บริหารคน หลาย ๆ เรื่อง แต่ก็แก้ไขกันไปจนดีขึ้น” ทีนี้เรามาเจาะลึกถึงที่มาที่ไปของความอร่อยในแต่ละเมนูกัน “เรานำสูตรมาจากญี่ปุ่น” คุณอลิสา เล่าต่อ “แล้วมาปรับให้เข้ากับคนไทยให้ทานกันได้ ส่วนเมนูไอเทมต่าง ๆ เช่น หมู เนื้อ ลูกชิ้น แต่ที่ญี่ปุ่นจะไม่มีลูกชิ้นเยอะแยะแบบของไทย อย่างน้ำจิ้มเรามี 2 อย่าง
อย่างแรกเป็นน้ำจิ้มสูตรญี่ปุ่น อีกอันหนึ่งเป็นน้ำจิ้มสูตรคนไทยที่เราคิดค้นขึ้นมาเอง” นอกจากจะมีเมนูที่แสนอร่อยแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ นั่นคือ จะต้องมีเทคนิคการบริหารร้านที่ดีด้วย คุณอลิสา เปิดเผยเทคนิคว่า “เราบริหารโดยมองไปที่ลูกค้า ก็คือ เน้นความคุ้มค่า ควบคุมภาพรสชาติอาหาร ไม่ลดสเปก ใช้หมูเกรดดีก็ดีมาตลอด มีแต่พัฒนาให้ดีขึ้นกว่าเดิม ซึ่งสิ่งนี้ทำให้ลูกค้าเก่า ๆ ยังมากินที่ร้านเราอย่างเหนียวแน่น” ปัจจุบันนี้สังคมเข้าสู่ยุค 4G ที่มีโซเชียลมีเดียเป็นปัจจัยที่ 5 กันแล้ว ทางร้านก็นำมาใช้อย่างเต็มรูปแบบเช่นกัน “เราใช้โซเชียลที่มีอยู่ทั้งหมด แต่ที่เด่น ๆ เราใช้เฟซบุ๊กสื่อสารกับลูกค้า แต่เมื่อ 7 ปีที่แล้วยังไม่มีเฟซบุ๊ก” แต่ในอดีตยังไม่มีเฟสบุ๊ก คุณผู้อ่านเดาได้ไหมว่าทางร้านใช้วิธีใดในการสื่อสารกับลูกค้า ขอเฉลยเลยก็แล้วกัน นั่นคือ “เราใช้วิธีฟอร์เวิร์ดเมลไปหาลูกค้าค่ะ ซึ่งเป็นวิธีที่ได้ผล เพราะยุคนั้นลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาหาเรา ก็มาจากการฟอร์เวิร์ดเมลนี่แหละ และอีกอย่างคือ การบอกปากต่อปากด้วย ซึ่งปัจจุบันนี้ดีมาก ๆ ที่มีเฟซบุ๊ก อนาคตคิดว่าทำเลอาจไม่ได้สำคัญอีกต่อไป เพราะลูกค้าจะมาหาเราโดยรู้จักเราจากเฟซบุ๊ก การที่มีโซเชียลเน็ตเวิร์กดี ๆ สามารถดึงลูกค้าที่มาจากไกล ๆ ได้โดยไม่ต้องอาศัยว่าต้องอยู่ในทำเลดีเท่านั้นอีกแล้ว” อีกเรื่องหนึ่งที่หลายท่านคงจะทราบว่า ขณะนี้เศรษฐกิจโลกชะลอตัว ลามมาถึงเอเชียและไทยด้วย แล้วจะส่งผลกระทบถึงทางร้านหรือไม่ คุณอลิสา เฉลยให้ฟังว่า “ก็มีกระทบบ้าง แต่เรายังสามารถรักษาลูกค้าเดิมอยู่ไว้ได้ เทรนด์พนักงานเสิร์ฟให้มากยิ่งขึ้นเพื่อให้ถูกใจดโปรโมชั่นใหม่เรื่อย ๆ” สุดท้ายนี้ เป็นข้อคิดดี ๆ ที่คุณอลิสา ฝากไว้กับผู้ประกอบการร้านอาหารมือใหม่ แต่ใจรักในงานบริการ และอยากก่อร่าสร้างตัวเปิดร้านอาหาร หรือแม้แต่จะนำข้อคิดนี้ไปเปิดธุรกิจอื่น ๆ ตามแบบคนรุ่นใหม่ อย่าง Startup ก็นำไปใช้ได้ “คนใหม่ที่อยากจะทำร้านอาหาร เวลาเจอปัญหาอย่าท้อ แก้ให้ตรงจุด หาโซลูชั่น ขอความช่วยเหลือจากอาจารย์ที่เราได้เข้าอบรม ถ้าเรารู้ว่าร้านเราอ่อนจุดไหน
การได้เข้าอบรมจะช่วยได้มากทีเดียว อาจารย์ตอบเราได้ตรงจุด อาจารย์สามารถอธิบายให้เราเข้าใจแบบเห็นภาพชัด ไม่ใช่วิชาการมากเกินไป การเปิดร้านอาหารมันก็มีทั้งช่วงเวลาที่ดีและไม่ดี แต่ถ้าเราสู้ ๆ แล้วใช้หลักการที่อาจารย์แนะนำมา ก็จะช่วยให้เรารอดพ้นวิกฤติได้” ไม่ว่าท่านจะทำธุรกิจอะไร จะเป็นเจ้าของร้านเอง เป็นลูกจ้างในตำแหน่งผู้จัดการ หัวหน้า ลูกน้อง หรือขายของเล็ก ๆ น้อย ๆ อะไรก็ได้ สามารถนำข้อคิดดี ๆ นี้ไปปรับใช้ได้ทันที เพราะบอกเล่ามาจากประสบการณ์จริง ไม่ใช่หลักการ ทฤษฎีขี้โม้อยู่ในตำรา By : บดินทร์ เอี่ยมศรี
